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楼主: liujianying77

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[求助]产品胀包的原因

石竹

(石竹)

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[LV.Master]伴坛终老

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雷竞技官网怎么样长老

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发表于 2023-11-3 14:48 | 只看该作者 | 发表于：山东省

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应该是糖度比较低，水活比较高。

老老实实做人，踏踏实实做事。

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liujianying77

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楼主 | 发表于 2023-11-3 14:56 | 只看该作者 | 发表于：山东省

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石竹发表于 2023-11-3 14:48
应该是糖度比较低，水活比较高。

请问水分和水活是不是成正比？

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石竹

(石竹)

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[LV.Master]伴坛终老

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雷竞技官网怎么样长老

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发表于 2023-11-3 15:02 | 只看该作者 | 发表于：山东省

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liujianying77 发表于 2023-11-3 14:56
请问水分和水活是不是成正比？

同样的水分，加入降低水活的原料，可以降低水活，比如糖，盐，部分醇类添加剂。

老老实实做人，踏踏实实做事。

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liujianying77

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[LV.9]以坛为家II

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楼主 | 发表于 2023-11-3 15:07 | 只看该作者 | 发表于：山东省

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石竹发表于 2023-11-3 15:02
同样的水分，加入降低水活的原料，可以降低水活，比如糖，盐，部分醇类添加剂。

嗯嗯，明白了

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东海钓夫

(倦卧闲看云卷云舒)

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发表于 2023-11-3 16:52 | 只看该作者 | 发表于：山东省

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水分给了酵母繁殖的条件。

参与雷竞技官网怎么样宗旨：信息交流，互相帮助，取长补短，共同提高，为食品行业规范尽自己的力量！

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liujianying77

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[LV.9]以坛为家II

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楼主 | 发表于 2023-11-3 17:07 | 只看该作者 | 发表于：山东省

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东海钓夫发表于 2023-11-3 16:52
水分给了酵母繁殖的条件。

在实际生产中，我们也是觉的首先是水分不合适，然后短时间内就产生了酵母菌，然后就出现了胀包现象！

食品商城，欢迎光临

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东海钓夫

(倦卧闲看云卷云舒)

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[LV.Master]伴坛终老

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发表于 2023-11-3 19:30 | 只看该作者 | 发表于：山东省

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liujianying77 发表于 2023-11-3 17:07
在实际生产中，我们也是觉的首先是水分不合适，然后短时间内就产生了酵母菌，然后就出现了胀包现象！

嗯，应该是这样子的。

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参与雷竞技官网怎么样宗旨：信息交流，互相帮助，取长补短，共同提高，为食品行业规范尽自己的力量！

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野兽

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[LV.8]以坛为家I

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发表于 2023-11-5 20:07 | 只看该作者

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大师发表于 2023-11-3 13:59
水分应该不会因为微生物的生长繁殖增加或者减少吧，包装后的产品水分变化，主要还是包材的阻隔性导致的。

微生物利用糖分等碳水化合物的结果，就是形成二氧化碳和水！

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大师

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[LV.10]以坛为家III

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发表于 2023-11-6 08:52 | 只看该作者 | 发表于：四川省

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野兽发表于 2023-11-5 20:07
微生物利用糖分等碳水化合物的结果，就是形成二氧化碳和水！

感谢讲解，受教了

踏实做人，认真做事。

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走丢的小伙伴

(找对方向很重要)

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[LV.9]以坛为家II

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22^#

发表于 2023-11-6 09:02 | 只看该作者 | 发表于：宁夏

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干燥剂？脱氧剂？

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skyhedy

(九年义务教育边角料)

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[LV.5]常住居民I

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23^#

发表于 2023-11-6 09:09 | 只看该作者 | 发表于：山东省

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首先一点，不论是哪种微生物超标导致的胀袋，原因无非这两点，第一是工艺不合理，原料中的微生物未被杀灭；第二是熟制工艺后的工序产生了人为的污染。
蜜饯类产品如果确认是酵母菌超标，个人感觉大概率和工艺有关系，因为正常情况下生产环境中酵母菌数量是比较少的，而水果、蜂蜜、糖浆这类原料中酵母菌是很多的，如果工艺不合理就会导致其中的酵母被带入终产品中。建议排查每道工序之后的半成品和熬制的糖浆是否有酵母菌超标问题。
人为污染的话，概率较小，通常是由于生熟区的交叉污染导致，建议排查一下是否有工器具混用、人员串岗这类情况。

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何秋27

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[LV.4]偶尔看看III

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发表于 2023-11-6 09:18 | 只看该作者 | 发表于：重庆

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胀包的问题真让人头疼

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