燕麦粉大麦粉复合饼干的研制及品质特性分析

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燕麦粉大麦粉复合饼干的研制及品质特性分析
高婷婷
（吉林农业科技学院食品工程学院，吉林 132101）
摘 要： 用燕麦粉和大麦粉制成的功能性饼干，对其物理化学性质、感官特性和消费者可接受性进行评
估。燕麦粉和大麦粉以 6 种水平掺入饼干面团中 ：燕麦粉∶大麦粉 = 100 ∶ 0（ S1）、 80 ∶ 20（ S2）、 60 ∶ 40
（ S3）、 40 ∶ 60（ S4）、 20 ∶ 80（ S5）、 0 ∶ 100（ S6）和对照组。通过实验可以得知饼干面团的 pH 在 S6 组中
最低，在对照组中最高；在所有实验组之间，密度没有明显差异；饼干的扩散性和损失率随着大麦粉含量的增
加而增大 ；关于饼干色度的检测，大麦粉含量越高， L 值越高，光线越明亮，燕麦粉含量越多， a 值（红度）
增加， b 值（黄度）也增加；饼干质地分析表明， S6 组硬度最高， S1 组硬度最低；饼干在整体接受评价时，
S6 组是最不可以接受的， S1、 S2 和 S3 是最可以接受的。实验结果表明，燕麦粉可作为增加饼干功能性和消
费者可接受性的一种合适的添加原料。
关键词： 燕麦粉；大麦粉；品质特性；饼干；感官评价

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