淮山全粉一小麦粉混粉特性及其对饼干品质的影响

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淮山全粉一小麦粉混粉特性及其对饼干品质的影响

李清明1'2 舒青青1'2 夏 磊1，2 郭时印1

熊兴耀2’3 王 锋1’2 韦本辉4

苏小军1’

(1湖南农业大学食品科学与技术学院，湖南长沙4lOl28；2湖南农业大学生物质醇类燃料湖南省工程

实验室，湖南长沙4l0128；3中国农业科学院蔬菜花卉研究所，北京lo008l；

4广西农业科学院经济作物研究所，广西南宁530007)

摘要：为拓宽淮山全粉的应用渠道，对不同配比淮山全粉一小麦粉混粉的粉质特性、吹泡特性以及面团

粘性等流变学特性进行研究，并分析了淮山全粉对酥性饼干烘焙品质的影响。结果表明，淮山全粉的添

加显著改变了面团流变特性，添加淮山全粉后，面团的形成时间延长，吸水率、弱化度增大，稳定时间缩

短，其总体评价值下降；随着淮山全粉添加量的增加，酥性饼干面团的P值呈先增大后减小的趋势，L

值、P／L值变小，其黏着性和附着功增大，饼干感官评分呈先下降后上升的趋势。当淮山一小麦粉配比
为2：8时，满足了作为酥性饼干原料粉的要求，制作的饼干感官品质较好。本研究结果为淮山全粉的应

用提供了一定的理论参考。

关键词：淮山全粉；流变特性；面团；饼干