燕麦全麦粉中淀粉消化性的研究

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燕麦全麦粉中淀粉消化性的研究

张 洁 ， 张 .

(江 南 大 学 食 品 学 院 ，江 苏 无 锡 214122)

摘要：研究了燕麦葡聚糖以及蛋白质对燕麦全麦粉中淀粉消化特性的影响，并对这一影响可
能存在的机理进行了探索。燕麦通过磨粉，过筛后，按照颗粒大小分级成了不同的燕麦粉样品。
检测表明，不同颗粒大小级别的燕麦粉具有不同雷竞技百科 分数的！- 葡聚糖和蛋白质，不同的糊化特
性 ，燕麦的消化速度则随着颗粒的增大而减小。蛋白酶预处理燕麦全粉提高了淀粉的水解速率，
但外 加 ！- 葡聚糖到消化液中并没有对淀粉原有的消化特性产生显著影响。共聚焦显
显示，燕麦粉中蛋白质、！-葡聚糖和淀粉可能共同形成了一种聚合结构。因此，燕麦粉固有的！-
葡聚糖可能与其他成分，如蛋白质交联而形成一定的空间结构，降低了消化酶与淀粉的接触度，
从而延缓了燕麦粉中淀粉的消化。
关键词：燕 麦 葡 聚 糖 ；蛋白质； ；淀粉消化