荞麦杂粮饼干的研制及品质分析

splyw

荞麦杂粮饼干的研制及品质分析

徐微1,于 成 龙 2'3* ,刘 玉 兵 4,宋 宏 光 ' 陈秀丽4, 刘 吉 琴 1

1.哈 尔 滨 学 院 食 品 工 程 学 院 （哈 尔 滨 150086 > ; 2 . 黑 龙 江 职 业 学 院 （哈 尔 滨 150080 ) ;

3 . 东 北 林业大学野生动物资源学院（哈 尔 滨 150 0 4 0 ) ; 4 . 黑 龙 江 农 业 经 济 职 业 学 院 （牡 丹 江 157041 )

摘 要 以 低 筋 小 麦 粉 、 荞 麦 、鸡 蛋 和 奶 粉 为 主 要 原 料 ，通 过 单 因 素 试 验 和 正 交 试 验 ，确 定 了 杂 粮 饼 干 的 最 佳 配
方，并 对 成 品 的 感 官 品 质 、营 养 成 分 、质 构 进 行 了 分 析 。 结 果 表 明 ：各 因 素 对 荞 麦 饼 干 感 官 品 质 的 影 响 顺 序 为 白 砂
糖 > 奶 粉 > 荞 麦 粉 > 黄 油 ，荞 麦 饼 干 最 佳 工 艺 配 方 为 低 筋 小 麦 粉 100% (以 低 筋 小 麦 粉 为 基 准 )、荞麦粉25% 、 白砂糖

30%、黄 油 45%、奶 粉 6%、鸡 蛋 （全蛋）30%、食 盐 0.5%、 泡打粉0.5%。 该 配 方 制 作 的 荞 麦 饼 干 水 分 为 3.1% , 碱度为

0.32%,灰 分 1.5%。 经测定，该 配 方 制 作 的 荞 麦 饼 干 蛋 白 质 含 量 为 13.26 g/100 g ,还 原 糖 含 量 为 3.44 g/100 g, 黄酮类化
合 物含量为0.01%。质 构 分 析 结 果 表 明 ，其硬度为3 6% g ,咀 嚼 性 为 1 833,黏 附 性 1.6 g ? s。饼 干 营 养 成 分 组 成 比 例 合
理 。该 配 方 制 作 的 饼 干 具 有 荞 麦 独 特 的 香 味 和 浓 郁 的 奶 香 味 ，组 织 细 密 ，口感酥松。

关 键 词 荞麦；杂粮; 饼 干 ；配方优化;品质分析