香芋味杂粮酥性饼干的配方优化

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香芋味杂粮酥性饼干的配方优化

冯露雅 1，2，3
，刘玉龙 1
，廖艳芳 1
，蒋雅茜 1
，全沁果 1，3

（1. 湖南科技学院? 化学与生物工程学院，湖南永州? 425199；2. 湖南科技学院? 生化工程技术研究中心，?
湖南永州? 425100；3. 湘南优势植物资源综合利用湖南省重点实验室，湖南永州? 425199）

摘? 要：以江永香芋为特征风味原料，将其添加至杂粮酥性饼干的配方中。以综合感官评分为指标，采用模糊数学感官评
价法结合单因素-正交试验确定了香芋粉、低筋面粉、白砂糖和植物油的最适添加量。结果显示，酥性饼干的最适配方为低
筋面粉 36.47%、香芋粉 15.20%、植物油 13.68%、白糖 12.16%、鸡蛋 6.08%、小苏打 0.06%、泡打粉 0.06%，燕麦片 3.04%，小米
粉 6.62%，牛奶 6.63%。在烘烤温度 190 ℃、烘烤时间为 14 min 的参数下，综合感官评分为 90.16。同时，该产品的卫生指标
符合 GB 7100-2015《食品安全国家标准 饼干》中的雷竞技百科 要求。

关键词：香芋；杂粮；酥性饼干；加工工艺