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食品雷竞技官网怎么样 ? 雷竞技官网怎么样 ? ≡食品工程技术区≡ ? 食品生产技术 ? 关于焦亚硫酸钠的漂白原理

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[求助]关于焦亚硫酸钠的漂白原理

海阔天空在郑州

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1^#

发表于 2023-10-26 17:44 | 只看该作者回帖奖励

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用焦亚硫酸钠漂白了竹笋以后，竹笋中生成的酚类物质在多高的温度下会再次转化为醌类物质呢？用水洗的方法把硫完全脱除后是不是竹笋很快就会变褐色了呢？求专业老师指导

竹笋, 漂白, 物质, 亚硫酸钠, 硫酸钠

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石竹

(石竹)

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[LV.Master]伴坛终老

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雷竞技官网怎么样长老

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发表于 2023-10-26 21:24 | 只看该作者 | 发表于：山东省

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这个变化有点复杂了。

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笑江南

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[LV.5]常住居民I

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发表于 2023-10-26 22:10 | 只看该作者 | 发表于：山东省

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漂白后的竹笋，用水浸泡如果不换水可以三到五天不变色，如果换水浸泡两天就会发生褐变，再次用焦亚漂白还能变成白色，但口感极差！非专业回答。个人经验

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jjwegg

(强盛集团卖鱼总监)

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[LV.9]以坛为家II

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4^#

发表于 2023-10-27 05:55 | 只看该作者 | 发表于：广东省

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这个竹笋属于2760哪个分类？允许用吗？浸泡会不会二氧化硫超标？为什么竹笋要漂白？

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1mmol/kg=0.02538g/100g。

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cwz123456

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[LV.8]以坛为家I

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5^#

发表于 2023-10-27 13:44 | 只看该作者 | 发表于：广东省

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直接用双氧水漂白应该可以吧？

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海阔天空在郑州

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6^#

楼主 | 发表于 2023-11-2 11:52 | 只看该作者 | 发表于：河南省

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笑江南发表于 2023-10-26 22:10
漂白后的竹笋，用水浸泡如果不换水可以三到五天不变色，如果换水浸泡两天就会发生褐变，再次用焦亚漂白还能 ...

非常感谢，那么换水后浸泡两天是不是竹笋就变质了

食品商城，欢迎光临

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海阔天空在郑州

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7^#

楼主 | 发表于 2023-11-2 11:54 | 只看该作者 | 发表于：河南省

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jjwegg 发表于 2023-10-27 05:55
这个竹笋属于2760哪个分类？允许用吗？浸泡会不会二氧化硫超标？为什么竹笋要漂白？

酱腌菜，要求低于0.1g/kg，前期处理后会有脱硫处理，就是不知道该脱除到什么程度

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海阔天空在郑州

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8^#

楼主 | 发表于 2023-11-2 11:55 | 只看该作者 | 发表于：河南省

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cwz123456 发表于 2023-10-27 13:44
直接用双氧水漂白应该可以吧？

双氧水也试过，漂白后很容易再次变色

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jjwegg

(强盛集团卖鱼总监)

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[LV.9]以坛为家II

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9^#

发表于 2023-11-2 11:58 | 只看该作者 | 发表于：广东省

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海阔天空在郑州发表于 2023-11-2 11:54
酱腌菜，要求低于0.1g/kg，前期处理后会有脱硫处理，就是不知道该脱除到什么程度

检测一下了。。。

1mmol/kg=0.02538g/100g。

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青溪逐水

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[LV.1]初来乍到

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发表于 2023-11-2 14:22 | 只看该作者 | 发表于：四川省

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海阔天空在郑州发表于 2023-11-2 11:54
酱腌菜，要求低于0.1g/kg，前期处理后会有脱硫处理，就是不知道该脱除到什么程度

腌渍笋预处理？如果是的话，一般可以“流动水鼓气+定时换水”脱硫，可以测一下二氧化硫残留，建议检测值小于100ppm

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angder

(胡生)

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11^#

发表于 2023-11-2 21:01 | 只看该作者 | 发表于：湖北省

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大多数的有机物的颜色是由其分子中所含的发色基产生的。发色基都含有不饱和键，还原漂白剂释放氢原子可使发色基所含的不饱和键变成单键，有机物便失去颜色。有些食品的褐变是由三价铁离子的存在引|起的，加入还原漂白剂可使三价铁离子变成二价铁离子，防止食品褐变。焦亚硫酸钠利用亚硫酸盐类加成反应而褪色，以达到漂白目的

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海阔天空在郑州

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12^#

楼主 | 发表于 2023-11-3 08:47 | 只看该作者 | 发表于：河南省

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青溪逐水发表于 2023-11-2 14:22
腌渍笋预处理？如果是的话，一般可以“流动水鼓气+定时换水”脱硫，可以测一下二氧化硫残留，建议检测值 ...

水洗是可以脱除到达标的，我疑惑的点在于：如果检测残硫是0.01g/kg，那是不是加成反应的产物也已经因为反应可逆而分解掉了

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