水产品品质评价研究进展

感官

水产品品质评价研究进展

随着民众生活水平的提高以及社会消费观念的转变，消费者对于水产品的雷竞技百科 需求也愈来愈高，新鲜度与雷竞技百科 正成为决定消费者购买力的首要因素，不过也因为水产品水分含量较高、内源酶及营养物质丰富等特点，使得水产品和水产加工制品在收购、流通或贮藏过程中非常容易出现品质劣变现象，使其感官雷竞技百科 、营养价值都大打折扣，安全性也失去保障。中国是水产品生产和消费大国，据统计，2020年全国水产品总产量为6549.02万t，比上年同比增长1.06%，除了出口外销产品、仍有大量水产品因腐败变质造成浪费。如今，消费者选择食用优质水产品已成为消费趋势，对水产品在市场流通过程中进行鲜度评价、品质分级，实行优质优价、以质论价不仅能满足消费者的需求，还有利于促进 我国国际市场竞争力的提升，实现双赢。因此，深入开展水产品品质分析评价研究，不断建立与完善水产品品质评价体系与方法，对促进水产养殖业与加工业转型升级、市场与消费者经济良性循环具有重要意义。
一、感官评价方法消费者在消费市场购买水产品及其加工制品时往往会根据产品的气味、颜色、缺陷和滋味等感官方面进行评估，进而判定产品品质是否符合自己的要求。感官评价是对水产品的色泽、味道、质地、口感等参数指标及其显著特征来进行综合评价的一种科学方法，它由经过培训的评鉴员通过视、嗅、触、味、听五大感官器官对产品的感官特性进行评价。对于水产品来说，欧盟（EU）方法和雷竞技百科 指数方法（quality index method，QIM）是当今最常用的感官评价方法。
EU 法将新鲜度按照E（extra）、A（acceptable）、B（poor）、C（unacceptable）进行分级，被广泛应用到多种鱼类水产品当中，从鱼的皮肤、表面黏液、眼睛、腮及腹腔、气味、质地等方面对鱼品质进行评估，但这种方法只能对鲜度粗略分级，忽视了不同水产品物种间的特殊差异性。
与EU法相比，QIM具体区分了不同品种水产品， 它是基于对水产品的不同感官属性进行详细描述，如一般外观色泽、眼睛浑浊度和腮颜色等，开发了具有针对性的评价方案，采用缺陷评分方法使评价人员客观地对水产品中不同感官属性参数进行打分，每个参数的得分一般为0～3分，0分说明参数状况最好，3分最差，最后通过感官得分得出产品外在雷竞技百科 的直接信息。
有研究者利用QIM对水产品的新鲜度和货架期进行了准确预测。Nga开发并应用了一种评价冷藏日本鱿鱼新鲜度的QIM，方案由气味、眼睛、皮肤颜色、皮肤弹性、体形、体纹理、墨囊完整性、头体连接8个参数组成，形成 0～15 个雷竞技百科 指标范围，结果显示，鱿鱼在0～2 ℃条件下贮藏的最长货架期为（12±1） d。同样，Colin也采用QIM对进入加工厂的新鲜鲑鱼和鳕鱼的鲜度和货架期进行了评估，其中QIM和菌落总数（鲑鱼R2 =0.93，鳕鱼 R2 =0.89）、QIM和时间（鲑鱼R2 =0.96，鳕鱼R2 =0.98）之间存在线性关系，表明开发的QIM可用于检测或评估鲑鱼和鳕鱼新鲜度。
感官评价法简便、迅速，不受实验仪器和材料的限制，是判断产品品质最直观的方法，判定结果与消费者的判定标准最为接近。但是由于感官评价法主要依靠经验，评价结果受个人偏好、生理、心理等主观因素的影响，且不能对水产品贮藏期间腐败初期的理化性质和微生物的分解产物进行评定，因此，感官评价通常结合理化分析和其他检测技术来综合判定水产品的品质优劣。
二、结语水产品品质的优劣判定通常是指水产品的外观特征和食用性能符合相关规定和满足消费者要求的程度，目前水产品新鲜度品质检测方法依然以传统检测为主，包括感官评价、理化指标测定和微生物检测等，然而只采 用1～2 种技术方法得出的评定结果误差可能较大、可靠 性相对较低。从不同的需求角度出发，如何选取合适的指标和检测方法，在保证检测准确性的前提下，高效、 高精密度、低破环性地对水产品品质进行检测评定是一个亟需思考的问题。
参考文献：陈胜军，张晓凡，潘 创，薛 勇，王悦齐，吴燕燕，黄 卉，胡 晓. 水产品品质评价研究进展[J]. 肉类研究, 2022, 36(6): 53-59.