酱卤肉制品产气

alisa.zhang · 发表于 2023-10-13 16:29

产品调试过程中，酱卤肉制品正常品没有产气的状况，辐照杀菌后状况比较好，添加了番茄沙司及炒制的蒜酱的产品出现了松袋的现象，并没有胀，仅仅是松袋，拆开确认无腐败的味道，仅有类似发酵的味道，尝试做微生物检测及酵母检测，均未检出，请问大神这种一般是什么导致的，有没有比较好的解决方案？感谢

安国香辛料批发 · 发表于 2023-10-13 16:38

这个确实比较头痛。。。。

餐饮小兵 · 发表于 2023-10-13 16:44

你添加了番茄沙司和炒制的蒜酱，抽真空的时候压力和时间是否有变动？番茄沙司和炒制的蒜酱与肉制品是否发生了反应产气，这个得验证之后才能知道

眼镜蛇不戴眼镜 · 发表于 2023-10-13 16:48

餐饮小兵发表于 2023-10-13 16:44
你添加了番茄沙司和炒制的蒜酱，抽真空的时候压力和时间是否有变动？番茄沙司和炒制的蒜酱与肉制品是否发生 ...

发生化学反应？

sweet001 · 发表于 2023-10-13 16:50

不一定是没有菌，建议多做一些检测试试看，我最多一次性做50个样，就验证一个品是否带菌；
另外，应该加速试验培养几天看看效果，再做微生物检测；
我是随便说说，讨论用的。

alisa.zhang · 发表于 2023-10-13 16:51

餐饮小兵发表于 2023-10-13 16:44
你添加了番茄沙司和炒制的蒜酱，抽真空的时候压力和时间是否有变动？番茄沙司和炒制的蒜酱与肉制品是否发生 ...

真空包装段没有改变，一样的条件；但是这个松的并不是每次都是，偶尔一次，但是一次基本就全军覆没

楊先生的yang · 发表于 2023-10-13 16:53

感觉是真空包装的问题，有空隙。辐照杀菌的话，剂量太大产生的热量也会大，可能有影响，可以试试不同剂量的辐照。

yusian · 发表于 2023-10-13 16:56

偶尔批次性问题的话，建议检查下环境因素和设备。

gyh1101 · 发表于 2023-10-13 16:58

松袋现象，应该还是微生物引起的，添加过沙司和蒜蓉酱，如果添加量大的话，可以提高辐照剂量试试。

alisa.zhang · 发表于 2023-10-13 16:59

yusian 发表于 2023-10-13 16:56
偶尔批次性问题的话，建议检查下环境因素和设备。

就是同步做两种，加了不加了，其它条件都一致都会出现这种

alisa.zhang · 发表于 2023-10-13 17:00

楊先生的yang 发表于 2023-10-13 16:53
感觉是真空包装的问题，有空隙。辐照杀菌的话，剂量太大产生的热量也会大，可能有影响，可以试试不同剂量的 ...

主要是也没检测出是什么菌，就不好去验证辐照如果调整剂量的话效果如何，因为正常的微生物检测哪怕是松袋的也没有菌落被检出

yusian · 发表于 2023-10-13 17:07

alisa.zhang 发表于 2023-10-13 16:59
就是同步做两种，加了不加了，其它条件都一致都会出现这种

那就找原辅料上找问题，加与不加他的水分是否会想同，你加的辅料他是否有带入细菌的可能。

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