全液态发酵红曲米醋工艺的研究

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全液态发酵红 曲米醋 工艺 的研 究

胡杨 ，任梦 ，王 心强 ，李京彤 ，刘悦上 ，王伟 ，杨旭。

(1．徐 州恒 顺万 通食 品酿造 有 限公司 ，江苏 徐州 221004；2．山东 中惠生物 科技 股份有 限公 司 ，

山东 滨州 256600；3．哈尔滨市食品工业研究所有限公 司，哈尔滨 150025)

摘要 ：以大 米为原料 ，利 用液 态深层 发 酵 制 醋设 备 生产 液 态红 曲 米醋 。工 艺上采 用 了大 米粉 碎 浓 醪 调

浆、a一淀粉酶高温液化、红曲糖化、液态纯种酒精发酵及液态纯种醋酸发酵技术。在单因素试验 的基础

上 ，分别 采 用正 交试验 L。(3 )和 正交试验 L。(3。)，确 定 了红 曲米 酒最 佳 工 艺条 件 ：料 水 比 1：2．0，红 曲

添加 量 12}，6。酒精发 酵 温度 28℃ ，发 酵 时间 9天 ；醋酸发 酵 的 最佳 工 艺条件 ：初 始发 酵 酸度 4．5 g／dL，
初 始发 酵 酒精度 4．0 (V／V)，发 酵 温度 32℃。在 上 述 工 艺条件 下 ，生产 的 红 曲 米 醋呈 红 棕 色 ，有 光

泽 ，具 有红 曲 米醋特 有的 香气 ，体 态澄 清 ，发 酵 总酸 8．O～8．5 g／dL，氨基 酸 态氮达 到 0．388 g／L，不挥 发

酸达 到 0．589 g／L