辣木醋酿造工艺的研究

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辣木醋酿造工艺 的研究

戴天渑 ，龚婉 莹，彭磊 ，刘浩东 ，田洋 ， 盛军

(云南 农业 大学 食 品科 学技术 学 院 ，昆 明 650201)

摘 要 ：以辣 木叶 粉 、红糖 为 原料 ，采用半 固态发 酵方 法 ，通过 正交试验 ，确 定原料 液酶 解、酒精 发酵和 醋 酸

发酵 的最佳 工 艺条件 。辣木 醋原料 液酶 解 的最佳 工艺参数 为 ：辣木 叶粉 与水 的质 量 比 为 1：1O，复 合 酶

由纤维 素酶 、木聚糖 酶和 B一葡聚 糖酶 组成 ，复合酶 的添加量 为 0．4 g／L，酶解 温度 为 5O℃，时 间为1．5 h。

酒精 发 酵的 最佳 工艺参数 为 ：酵母 茵接 种量 0．3 6，发 酵温度 3O℃，发 酵 时间 7天 。醋酸发 酵的 最佳 工

艺条件 为 ：醋酸 茵接 种量 1O ，初 始酒精 度 9 ，发 酵温度 29℃，发酵 时间 6天 。
关键 词 ：辣木 ；醋 ；酶解 ；酒精发 酵 ；醋酸发 酵