食醋固态发酵机械制醅工艺

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食醋固态发酵机械制醅工艺
醋 固态发酵生 产制醅 设备 ，原 先是用
缸 ，人工 翻醅 。所 以 ，“翻缸”是 固态发酵食 醋

生产 中的一个专用名 词。随着科技生产的进

步 ，机械化程度 的提高 ，人们尝试在食 醋固态

发酵生产 中运用机 械生产 。在蒸料 、淋 醋工
序基本 实行 机械化 以后 ，各地 试着逐步 改革

制醅工艺生产设 备。许 多地方的发酵设 备由
大缸换成了水 泥池 ，但 却仍用 手工 翻醅 。有
的水泥池 很大 ，一个 大概 能盛 4—5吨料 ，全

部用 人工 倒 醅 ，劳 动强 度 大。 1985年 ，我 们

公司开始研究 、试用水 泥池贮 料、机械翻醅 ，
它的基本操 作是 沿袭 倒缸 工艺 的原 理 ，所 不
同的是人工翻醅改成航车抓斗搬运 翻醅 。开
始 ，由于机械翻醅不如人工倒 得细 ，所以出品

率很低 ，并经 常有坏 醅 出现 。但 通过几 年 的
试用 、工 艺摸索后 ，机 械翻醅工艺得到了长足

的发展 ，出品率能稳 定 在 10kg左 右 (以主料

计 ，3．5g／100ml二级食醋 )，坏醅 现象减少 了 ，

但与大缸制醅仍有 一定 差距 (当时我们 的大
缸食 醋 每 公 斤 主 料 可 出 二级 食 醋 12 左

右 )。近几年来 ，我们集 中力量对机械 翻醅工

艺进行了大量实 验和 深入研究 ，根据水 泥池

容积大 、贮料多 和机械翻醅 量大的特