粮票1417
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食坛传奇
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转自:微博 https://weibo.com/
作者:渔老板钓鱼 https://weibo.com/u/2937067297
原文:https://weibo.com/2937067297/NkUnTiyIo
标题为@Mac_OS_X 所加。
等你开了餐厅
等监管人员多来查你几次
你就会发现:预制菜料理包真香
我店鲜榨番茄汁,一滴水不加,原汁原味,喝的是个新鲜,检查来了,说番茄有破皮烂的,我说:番茄破皮、烂,属于正常现象,是无法避免的。我在清洗、使用的时候挑出来就行。
我拿100万,征集番茄不烂的方案,现在没有人出方案,监管局也没有方案。
这是一个无解得难题,唯一解:我不卖了
监管人员对我这个方案很满意
我现在个别门店番茄汁,用山姆买的椰奶代替,虽然贵,但我省了人工。
我的鱼肉饺子现包的,为了好吃新鲜。监管人员来查,说煮速冻水饺可以,饺子现包不行,学校食堂都不审批饺子。
记住:学校食堂一般不会审批饺子的
我的饺子要是速冻饺子就好了,我现在找厂家,我准备以后上速冻饺子。实际上饺子是热食类,不用专间,可是不同监管人员对政策不同的解读。你拿着法律条款,都不敢挑战人家的权威。
粗加工、杀鱼间、洗菜间,很难做到很干净,看起来很整洁,除非你用的是净菜。
现在的市场监管人员都希望风险前置。就是我管的这个片区,环节越少越好,巴不得大家都是预制菜。所以前一段学校、教育局、监管部门推动预制菜进校园。环节少、事少。
作为家长,我希望孩子吃新鲜的
作为校长,我希望食堂用料理包
按照监管局要求,我需要有:洗碗间、冷食间、生食间、饮料区、现包饺面点间、杀鱼间、粗加工间、热加工间……,我设计规划了一下,100多平方的店,厨房占70%,我的客单价需要提高到500元/人,恩,我准备就这么干。
以后预制菜料理包、速冻产品、半成品、净菜会越来越多的,这就是时代的选择。
以后想吃新鲜的,打着灯笼找吧,别以为贵的就不用料理包,一样。
我国的食品安全标准,全世界最严,国外的米其林来了中国,全是无证或者超范围经营,老板都是要抓起来的。我们的学校,这不能做,那不审批。
标准特别高有好处,好处就是看国外的知名餐厅米其林,你会发现他们不合规,自豪感油然而生。
标准特别高有坏处,坏处就是你怎么做都很难完全合规,做不到,于是破罐子破摔。
高标准……
普遍性……
选择性……
餐饮行业的核心:食材安全,清洁消毒
这是两个关键点,抓住了,不会有什么问题,日本很多餐厅没有专间,但是培训洗手很重视。
我们现在很多精力疲于应付大量的形式主义,关键点被忽略了。毕竟人的精力是有限的,监管的精力也是有限的。
补充下:图3-8,是学校食堂禁止和限制的食材,标准高吧?把所有想象出来的风险几乎全禁了不审批。学校食堂不审批凉菜一样的道理。
再补充下:凉皮是凉菜,需要专间。严格来讲,北京的炸酱面、东北的冷面都是需要冷食专间,都是需要冷食资质。如果没有资质,你举报的话,监管局是需要立案的。
专间需要预进间,也就是说做个凉菜需要两个空间,专间不小于5平方,进专间之前需要进预进间更衣、洗手。这个法律法规是按照食品工厂的要求设置的。去看看日本的寿司店,有几个能满足?全不合规。
这个规定看似严格,实际上风险更高,你如果是厨师,预进间洗完手还要推门进专间,门把手干净么?除非感应门,而且必须踢感应门,类似于医院的手术室那样的门。在专间操作,手脏了,你会开门出去洗手吗?你要相信人的惰性。
正确的做法,应该是洗手池在专间里面,随时可以洗手,方便厨师,厨师才愿意洗手。
通过我们不断的反应问题,预进间在总局的规定里取消强制了:可不设通过式预进间。
这句话,不同的人不同的理解。
不同的城市不同的理解
一个城市,不同区不同的理解
一个区,不同的监管所不同的理解
可不设?我也可以要求你设,现实中,监督人员审批检查的时候,还是要求强制预进间的,他们肯定把最严放在首位。
凉皮、凉面、冷面、炸酱面上的黄瓜丝、煎饼里的生菜……,严格来讲,都是需要冷食资质的,中国大部分小店严格来讲都是违规的,监管部门也只能睁一只眼闭一只眼,不举报不管你。但你连锁店可不敢在灰色地带游走。所以西贝凉皮卖那么贵,因为他有专间。
严格合法的话,以后你想吃凉皮、冷面这些就难了。法律是很无情的,也是很严厉的。
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