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[转贴] 等你开了餐厅 你就会发现:预制菜料理包真香

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(Alan Smithee)

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发表于 2023-9-30 19:15 | 只看该作者 |只看大图 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式 |阅读模式 |发表于:山东省
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转自:微博 https://weibo.com/
作者:渔老板钓鱼 https://weibo.com/u/2937067297
原文:https://weibo.com/2937067297/NkUnTiyIo

标题为@Mac_OS_X 所加。


等你开了餐厅
等监管人员多来查你几次
你就会发现:预制菜料理包真香


我店鲜榨番茄汁,一滴水不加,原汁原味,喝的是个新鲜,检查来了,说番茄有破皮烂的,我说:番茄破皮、烂,属于正常现象,是无法避免的。我在清洗、使用的时候挑出来就行。
我拿100万,征集番茄不烂的方案,现在没有人出方案,监管局也没有方案。


这是一个无解得难题,唯一解:我不卖了
监管人员对我这个方案很满意


我现在个别门店番茄汁,用山姆买的椰奶代替,虽然贵,但我省了人工。


我的鱼肉饺子现包的,为了好吃新鲜。监管人员来查,说煮速冻水饺可以,饺子现包不行,学校食堂都不审批饺子。
记住:学校食堂一般不会审批饺子的


我的饺子要是速冻饺子就好了,我现在找厂家,我准备以后上速冻饺子。实际上饺子是热食类,不用专间,可是不同监管人员对政策不同的解读。你拿着法律条款,都不敢挑战人家的权威。


粗加工、杀鱼间、洗菜间,很难做到很干净,看起来很整洁,除非你用的是净菜。


现在的市场监管人员都希望风险前置。就是我管的这个片区,环节越少越好,巴不得大家都是预制菜。所以前一段学校、教育局、监管部门推动预制菜进校园。环节少、事少。


作为家长,我希望孩子吃新鲜的
作为校长,我希望食堂用料理包


按照监管局要求,我需要有:洗碗间、冷食间、生食间、饮料区、现包饺面点间、杀鱼间、粗加工间、热加工间……,我设计规划了一下,100多平方的店,厨房占70%,我的客单价需要提高到500元/人,恩,我准备就这么干。


以后预制菜料理包、速冻产品、半成品、净菜会越来越多的,这就是时代的选择。


以后想吃新鲜的,打着灯笼找吧,别以为贵的就不用料理包,一样。


我国的食品安全标准,全世界最严,国外的米其林来了中国,全是无证或者超范围经营,老板都是要抓起来的。我们的学校,这不能做,那不审批。


标准特别高有好处,好处就是看国外的知名餐厅米其林,你会发现他们不合规,自豪感油然而生。


标准特别高有坏处,坏处就是你怎么做都很难完全合规,做不到,于是破罐子破摔。


高标准……
普遍性……
选择性……


餐饮行业的核心:食材安全,清洁消毒
这是两个关键点,抓住了,不会有什么问题,日本很多餐厅没有专间,但是培训洗手很重视。


我们现在很多精力疲于应付大量的形式主义,关键点被忽略了。毕竟人的精力是有限的,监管的精力也是有限的。


补充下:图3-8,是学校食堂禁止和限制的食材,标准高吧?把所有想象出来的风险几乎全禁了不审批。学校食堂不审批凉菜一样的道理。


再补充下:凉皮是凉菜,需要专间。严格来讲,北京的炸酱面、东北的冷面都是需要冷食专间,都是需要冷食资质。如果没有资质,你举报的话,监管局是需要立案的。


专间需要预进间,也就是说做个凉菜需要两个空间,专间不小于5平方,进专间之前需要进预进间更衣、洗手。这个法律法规是按照食品工厂的要求设置的。去看看日本的寿司店,有几个能满足?全不合规。


这个规定看似严格,实际上风险更高,你如果是厨师,预进间洗完手还要推门进专间,门把手干净么?除非感应门,而且必须踢感应门,类似于医院的手术室那样的门。在专间操作,手脏了,你会开门出去洗手吗?你要相信人的惰性。


正确的做法,应该是洗手池在专间里面,随时可以洗手,方便厨师,厨师才愿意洗手。


通过我们不断的反应问题,预进间在总局的规定里取消强制了:可不设通过式预进间。
这句话,不同的人不同的理解。
不同的城市不同的理解
一个城市,不同区不同的理解
一个区,不同的监管所不同的理解


可不设?我也可以要求你设,现实中,监督人员审批检查的时候,还是要求强制预进间的,他们肯定把最严放在首位。


凉皮、凉面、冷面、炸酱面上的黄瓜丝、煎饼里的生菜……,严格来讲,都是需要冷食资质的,中国大部分小店严格来讲都是违规的,监管部门也只能睁一只眼闭一只眼,不举报不管你。但你连锁店可不敢在灰色地带游走。所以西贝凉皮卖那么贵,因为他有专间。


严格合法的话,以后你想吃凉皮、冷面这些就难了。法律是很无情的,也是很严厉的。


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发表于 2023-10-1 00:36 | 只看该作者 |发表于:广东省
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我国的食品安全标准,全世界最严,国外的米其林来了中国,全是无证或者超范围经营,老板都是要抓起来的。
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发表于 2023-10-1 00:37 | 只看该作者 |发表于:广东省
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   破皮番茄的。。呵呵

  食品安全法vs 反食品浪费法
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发表于 2023-10-1 06:30 | 只看该作者 |发表于:山东省
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危言耸听,哗众取宠!
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(Alan Smithee)

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 楼主| 发表于 2023-10-1 09:38 | 只看该作者 |发表于:山东省
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xilinxu 发表于 2023-10-1 00:36
我国的食品安全标准,全世界最严,国外的米其林来了中国,全是无证或者超范围经营,老板都是要抓起来的。:f ...

参见《守法的成本有多高》:http://bbs.www.sqrdapp.com/thread-1180633-1-1.html
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发表于 2023-10-1 09:40 | 只看该作者 |发表于:河北省
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所有的审核,审核者一般都不敢一条不符合都不开,即使你做的非常优秀甚至世界第一,政府监管也一样,所以聪明人最终的归宿都是玄学
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 楼主| 发表于 2023-10-1 09:50 | 只看该作者 |发表于:山东省
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卧龙耕者 发表于 2023-10-1 06:30
危言耸听,哗众取宠!

是吗?

您开过饭店,还是管过食堂?

您在购物中心上过厕所么?

我公司各食堂在我的三令五申下,切个咸菜也得炒一下再端出去;否则就是凉菜,还没有专间,监管所一查一个准;至于其它生食类以及裱花蛋糕,食堂敢做我就敢处分。

饭店厨师,从来不会刷锅,锅边那块抹布啥都擦;高汤、调味料等等的容器也就刚用时洗过,从来都是少了就添。

至于洗手,不用说别的,在购物中心的男女厕所,就经常会遇到商场店的员工连工作服都不换就直接进厕所,有时顺便还来根烟。
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 楼主| 发表于 2023-10-1 09:54 | 只看该作者 |发表于:山东省
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卧龙耕者 发表于 2023-10-1 06:30
危言耸听,哗众取宠!

不过如果您说的是洋快餐,那么我倒是赞同;反正我出门在外,如果不知道吃什么好,那就会去吃洋快餐。

但我也很疑惑Subway的证,是怎么办下来的。
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发表于 2023-10-1 16:29 | 只看该作者 |发表于:山东省
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Mac_OS_X 发表于 2023-10-1 09:50
是吗?

您开过饭店,还是管过食堂?

是吗?
你登上过珠穆朗玛峰峰顶吗?
你跟秦始皇吃过饭吗?
你跟汉武帝开过战吗?
你在福岛喝过水吗?

我哥哥家开饭店,我偶尔去帮忙,当然也混吃喝!
我们公司有食品版块,有房地产,有星级酒店,有餐饮连锁,还有生鲜超市,我原来在生产企业负责雷竞技百科 ,现在年纪大了在种植基地负责给这些的单位配送蔬菜。
我们公司从来没人在公司三令五申,三令五申的肯定是以职能部门的名义。
客居隆中南,卧龙耕网田;晨迎朝阳去,明月伴我还。
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发表于 2023-10-1 16:32 | 只看该作者 |发表于:山东省
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Mac_OS_X 发表于 2023-10-1 09:54
不过如果您说的是洋快餐,那么我倒是赞同;反正我出门在外,如果不知道吃什么好,那就会去吃洋快餐。

...

你有你的选择,老百姓也有自己的选择,多样化选择才能满足社会多样性需求。
我对你的选择毫无兴趣!
我在M和k中的一家洋快餐做过品控,也在给M和k的供应商企业做过品控。
客居隆中南,卧龙耕网田;晨迎朝阳去,明月伴我还。
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 楼主| 发表于 2023-10-1 17:04 | 只看该作者 |发表于:山东省
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卧龙耕者 发表于 2023-10-1 16:29
是吗?
你登上过珠穆朗玛峰峰顶吗?
你跟秦始皇吃过饭吗?

那烦请您详解,哪里“危言耸听,哗众取宠”。
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 楼主| 发表于 2023-10-1 17:06 | 只看该作者 |发表于:山东省
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卧龙耕者 发表于 2023-10-1 16:32
你有你的选择,老百姓也有自己的选择,多样化选择才能满足社会多样性需求。
我对你的选择毫无兴趣!
我 ...

我对您的选择同样没有兴趣,但我很希望您讲讲为什么“危言耸听,哗众取宠”。
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