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楼主: 12345678@j

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[求助]酱卤肉制品的灭菌方法有哪些，可以用臭氧吗

东海钓夫

(倦卧闲看云卷云舒)

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[LV.Master]伴坛终老

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13^#

发表于 2023-9-25 22:01 | 只看该作者 | 发表于：山东省

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人总是有奇奇怪怪的想法。

参与雷竞技官网怎么样宗旨：信息交流，互相帮助，取长补短，共同提高，为食品行业规范尽自己的力量！

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猫了个猫

(要相信光)

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[LV.9]以坛为家II

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14^#

发表于 2023-9-25 23:43 | 只看该作者

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热杀菌、辐照杀菌

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zhangzhang06

(他v广川)

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[LV.2]偶尔看看I

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15^#

发表于 2023-9-26 16:35 | 只看该作者 | 发表于：河北省

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猫了个猫发表于 2023-9-25 23:43
热杀菌、辐照杀菌

辐照有限制。同样的鸡爪加酸的就行，五香的就不行

一个用柑橘纤维做产品的研发人，V：13731478615

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dragon_lee_gf

(圣魔神尊)

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[LV.9]以坛为家II

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16^#

发表于 2023-9-27 10:20 | 只看该作者 | 发表于：浙江省

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臭氧是强氧化剂，也只能接触到产品表面，内部无法杀菌，还会因为它的强氧化性把产品表面的油脂氧化掉发出油哈味。

肉制品一般就是巴氏、高温、高压或者辐照杀菌。
巴氏杀菌简单来说就是连袋在沸水中煮，没办法杀灭芽孢，保质期短。
高温用杀菌锅就行，中心温度高于115℃超过12分钟才能杀灭芽孢，保质期长，缺点是口感酥烂，有罐头味。
高压可以保证口感，常温下操作，设备单价高、能耗大、占地面积大。
辐照杀菌常温下操作，不过按国标要求需要在包装明确标注辐照杀菌。

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fozoonqc

该用户从未签到

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17^#

发表于 2023-10-13 10:24 | 只看该作者 | 发表于：天津

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水浴式杀菌釜，温度121度，时间10分钟以上即可

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楊先生的yang

(楊先生的yang)

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[LV.7]常住居民III

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18^#

发表于 2023-10-13 10:34 | 只看该作者 | 发表于：湖南省

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辐照杀菌的保质期长短，和产品生产环境有关，生产环境好，产品基础菌落数少，辐照杀菌效果好，味道相对来说可以做到“锁鲜”。

我希望我希望的有希望

食品商城，欢迎光临

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楊先生的yang

(楊先生的yang)

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[LV.7]常住居民III

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19^#

发表于 2023-10-13 10:37 | 只看该作者 | 发表于：湖南省

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鸭掌类的产品一般高压灭菌锅杀菌，鸭掌杀菌完出来想要保持脆度，杀菌前要只做到半熟或者3成熟，然后通过高压灭菌彻底熟化（带脆味）。

我希望我希望的有希望

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crmbobo

该用户从未签到

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20^#

发表于 2023-10-31 11:37 | 只看该作者 | 发表于：江苏省

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瞎搞，哪里道听途说的

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liubin8427

(刘斌)

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[LV.5]常住居民I

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21^#

发表于 2023-12-1 11:28 | 只看该作者 | 发表于：山东省

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臭氧咋穿透进肉里面，尤其是那种被油或者汤汁糊上的夹层

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