日式沙司配方的优化研究

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日式沙司配方的优化研究
安 晓璐
(天津科技大学 食品工程与生物技术学院，天津 300457)
摘 要 ：传统 的 日式伍 斯特 沙司以赤砂糖为主要原材料 ，但 是 由于 经常 出现 不 同批次的赤砂糖颜 色、味道等形状 差
距较 大的现 象 ，因此以绵 白糖 代替赤砂 糖 ，通过调整 绵 白糖 、赤砂糖 、焦糖 色的使用量 ，以色度 为评价指标 ，并通过
“二一三点 ”检 验 法进 行 感官评 价 ，对 日式 沙 司配方进行 优化 ，确定 最优 配方为赤砂 糖使 用量 0％、绵 白糖使 用量
30％、焦糖 色(普通法)使用量 0．8％、焦糖 色(亚硫 酸铵 法)使用量 0．8％。
关键词 ：沙司；配方；优 化

海东伍

呵呵，谢了