芋头条油炸之后碎的比较多

双子座0521

我公司是从事芋头的生产加工。最近出现了一个问题，就是芋头条油炸出来，碎的比较多，没有保持切条后的形状。这个会跟芋头本身的品质有关吗，就是淀粉含量有关。
工序是先杀青，经过速冻，然后油炸。在通过速冻时，这个速冻会不会对芋头条本身造成影响，淀粉含量多的芋头条在经过速冻隧道时，芋头条会不会在这个速冻过程中被冻伤了。
之前生产的时候没有出现过这种情况，以前出品的形状都是条状的，现在油炸出来的，很多都是被折断的。一直找不出问题在哪里。
发个帖子求助一下。

banana840803

原料问题。淀粉含量高的品种易断。

lyl297417153

和芋头的品种以及成熟度有关系  应该是那种比较粉的品种造成的破碎

lijieyu223

油炸之前打上一层粉，至于打什么粉可以自己测试一下，淀粉，变性淀粉都可以。

双子座0521

banana840803 发表于 2023-9-11 13:02
原料问题。淀粉含量高的品种易断。

是的，这次来的芋头粉度足够，比今年4月份来的芋头好多了，口感酥脆。如何才能降低这个损耗，通过杀青这个工序也试了一下，煮熟的芋头条炸出来也碎，煮不熟的芋头条炸出来也碎。还试了一下不速冻的芋头条直接去油炸，还是碎。因为芋头的来源难把控，只能根据芋头的品质来调整生产工艺，但是现在调整来调整去，芋头条还是碎。

双子座0521

lijieyu223 发表于 2023-9-11 14:19
油炸之前打上一层粉，至于打什么粉可以自己测试一下，淀粉，变性淀粉都可以。

我们的生产工艺是速冻完直接去油炸的，不添加其他物质的，油炸出来之后再去调味。因为以前没有出现过这个情况，

双子座0521

lyl297417153 发表于 2023-9-11 13:30
和芋头的品种以及成熟度有关系  应该是那种比较粉的品种造成的破碎

是啊，这次芋头的产地跟之前不一样，而且粉度足够。因为源头芋头已经到货了，现在只能通过修改生产工艺或参数来减少损失，破碎的芋头条比例太多了。

东海钓夫

刚收到新芋头淀粉没转化，容易炸裂。

双子座0521

东海钓夫 发表于 2023-9-11 16:24
刚收到新芋头淀粉没转化，容易炸裂。

我们的芋头是跟农户承包之后，从地里挖出来之后，就送到厂里来生产了。是要换一段时间等芋头里面的淀粉转换吗

石竹

以前做速冻芋仔，刚上市的时候也是容易冻裂。

东海钓夫

双子座0521 发表于 2023-9-11 17:28
我们的芋头是跟农户承包之后，从地里挖出来之后，就送到厂里来生产了。是要换一段时间等芋头里面的淀粉转 ...

这个不好说，以前做芋头确实存在这种情况，刚开始就是存在冻裂的问题，后期就好了。

双子座0521

东海钓夫 发表于 2023-9-11 19:55
这个不好说，以前做芋头确实存在这种情况，刚开始就是存在冻裂的问题，后期就好了。

后期就好了，是指芋头的收成季节吗。还是后续的生产慢慢变好了。
老师，您这边有关于芋头相关制作工艺的文章或者书籍的出处介绍吗，我想往生产，偏技术方向去发展，今天老板找我谈话，我目前是质检，意思想让我扎根基层，了解其中的生产工艺，后面准备成立一个技术部。