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行政规范性文件《肉制品生产许可审查细则(
2023
版)》已经
2023
年
7
月
11
日市场监管总局第
14
次局务会议修订通过,现予公告,自发布之日起施行。
市场监管总局
2023
年
7
月
18
日
肉制品生产许可审查细则(
2023
版)
第一条 为了加强肉制品生产许可审查工作,依据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》《食品生产许可管理办法》及相关食品安全国家标准等规定,制定《肉制品生产许可审查细则(
2023
版)》(以下简称《细则》)。
第二条 本《细则》适用于肉制品生产许可审查工作,应结合《食品生产许可审查通则》使用。
第三条 本《细则》所称肉制品,是指以畜、禽产品为主要原料,经腌、腊、卤、酱、蒸、煮、熏、烤、烘焙、干燥、油炸、发酵、调制等工艺加工制作的产品。包括热加工熟肉制品、发酵肉制品、预制调理肉制品、腌腊肉制品和可食用动物肠衣。
第四条 热加工熟肉制品,是指以畜、禽产品为主要原料,经酱、卤、熏、烧、烤、蒸、煮、炸等工艺加工制作的熟肉制品。热加工熟肉制品生产许可类别编号
0401
,包括:酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、热加工肉灌制品、油炸肉制品、熟肉干制品及其他热加工熟肉制品。
(一)酱卤肉制品,是指以畜、禽产品为主要原料,以水为加热介质,经酱制、卤制、煮制等工艺加工制作的熟肉制品。包括:酱卤肉、糟肉、白煮肉、其他酱卤肉。
酱卤肉是指以畜、禽产品为主要原料,在加有食用盐、酱油、香辛料等的水中,经预煮、浸泡、烧煮、酱制、卤制等工艺加工制作的熟肉制品。
糟肉是指以畜、禽产品为主要原料,用酒糟或陈年香糟代替酱汁或卤汁加工制作的熟肉制品。
白煮肉是指以畜、禽产品为主要原料,在添加或不添加食用盐、香辛料的水中煮熟的肉制品。
(二)熏烧烤肉制品,是指以畜、禽产品为主要原料,经腌、煮等前处理工序,再以烟气、热空气、火苗、热固体等介质进行熏烧、焙烤等工艺加工制作的熟肉制品。包括:熏烤肉、烧烤肉、肉脯。
(三)热加工肉灌制品,是指以畜、禽产品为主要原料,经修整、注射、绞碎、腌制、搅拌、斩拌、滚揉、乳化、填充、烘烤、蒸煮、冷却等工艺加工制作的熟肉制品。包括:西式火腿、灌肠、其他热加工肉灌制品。其中西式火腿仅以畜、禽肉为主要原料。
(四)油炸肉制品,是指以畜、禽产品为主要原料,经调味、裹浆、裹粉后,用食用油高温烹炸、浇淋制作的熟肉制品。
(五)熟肉干制品,是指以畜、禽产品为主要原料,经修整、切丁、切片、切条、腌制、蒸煮、调味、收汤、干燥等工艺加工制作的熟肉制品。包括:肉松、肉干、其他熟肉干制品。
(六)其他热加工熟肉制品,是指以畜、禽产品为主要原料,配以其他原料、食品添加剂等,上述五类生产加工工艺不能涵盖的热加工熟肉制品。
第五条 发酵肉制品,是指以畜、禽产品为主要原料,添加或不添加发酵剂,配以食用盐等其他原料,通过微生物发酵和(或)酶的作用,发酵成熟的可即食肉制品。发酵肉制品生产许可类别编号
0402
,包括:发酵肉灌制品、发酵火腿制品及其他发酵肉制品。
(一)发酵肉灌制品,是指以畜肉为主要原料,经修整、切丁、绞碎、斩拌、腌制、灌装、发酵、干燥、烟熏、切片等工艺加工制作的可即食肉制品。
(二)发酵火腿制品,是指以猪腿为原料,经修整、腌制、发酵、干燥、烟熏、切片等工艺加工制作的可即食肉制品。
(三)其他发酵肉制品,是指以畜、禽产品为主要原料,经修整、切丁、切片、切条、腌制、灌装、发酵等工艺加工制作的可即食肉制品。
第六条 预制调理肉制品,是指以畜、禽产品为主要原料,经分割、修整,添加调味品等其他原料经相关工艺加工制作的生制品;或以畜、禽产品为主要原料,经分割、修整,不添加其他原料,经热加工制作的生制品。预制调理肉制品生产许可类别编号
0403
,包括:冷藏预制调理肉制品和冷冻预制调理肉制品。
(一)冷藏预制调理肉制品,是指需要在
0-4
℃条件下贮存、运输的预制调理肉制品。
(二)冷冻预制调理肉制品,是指需要在
-18
℃以下条件贮存、运输的预制调理肉制品。
第七条 腌腊肉制品,是指以畜、禽产品为主要原料,经腌制、烘干、晒干、风干等工艺加工制作的非即食肉制品。腌腊肉制品生产许可类别编号
0404
,包括:腌腊肉灌制品、腊肉制品、火腿制品、其他腌腊肉制品。
(一)腌腊肉灌制品,是指以畜、禽产品为主要原料,经切碎、绞碎、搅拌、腌制、充填、成型、烘干、晒干、风干、烟熏等工艺加工制作的非即食肉制品。
(二)腊肉制品,是指以畜、禽产品为主要原料,经腌制、烘干、晒干、风干、烟熏等工艺加工制作的非即食肉制品。
(三)火腿制品,是指以猪后腿为主要原料,配以其他原料、食品添加剂,经修整、腌制、洗刷脱盐、风干发酵等工艺加工制作的非即食肉制品。
(四)其他腌腊肉制品,是指以畜、禽产品为主要原料,配以其他原料、食品添加剂,经腌制等工艺加工制作,与上述三类产品不同的非即食肉制品。
第八条 可食用动物肠衣生产许可类别编号
0405
,包括:天然肠衣和胶原蛋白肠衣。
(一)天然肠衣,是指以健康牲畜的小肠、大肠和膀胱等器官为原料,经过刮制、去油等特殊加工,对保留的部分进行盐渍或干制的动物组织,用于肉制品的衣膜。主要包括:盐渍肠衣和干制肠衣。
(二)胶原蛋白肠衣,是指以猪、牛真皮层的胶原蛋白纤维为原料,经化学和机械处理,制成胶原“团状物”,再经挤压、充气成型、干燥、加热定型等工艺制成的可食用人造肠衣。主要包括:卷绕肠衣、套缩肠衣和分段肠衣等。
第九条 本《细则》引用的标准、文件应采用最新版本(包括标准修改单)。
第十条 厂区、厂房和车间、库房要求应符合《食品安全国家标准
食品生产通用卫生规范》(
GB 14881
)中生产场所相关规定。
第十一条 企业应根据产品特点及工艺要求设置相应的生产场所。常规生产场所见表
1
。
表
1
肉制品常规生产场所
第十二条 生产车间应具有足够空间和高度,满足设备设施安装与维修、生产作业、卫生清洁、物料转运、采光与通风及卫生检查的需要。
第十三条 生产车间应与厂区污水、污物处理设施分开并间隔适当距离。
第十四条 生产车间内应设置专门区域存放加工废弃物。
第十五条 生产车间应与易产生粉尘的场所(如锅炉房)间隔一定距离,并设在主导风向的上风向位置,难以避开时应采取必要的防范措施。
第十六条 生产车间应按生产工艺、卫生控制要求有序合理布局,根据生产流程、操作需要和清洁度要求进行分离或分隔,避免交叉污染。生产车间划分为清洁作业区、准清洁作业区和一般作业区,不同生产作业区之间应采取有效分离或分隔。各生产作业区应有显著的标识加以区分。肉制品生产作业区划分要求见表
2
。
表
2
肉制品生产作业区划分
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