熟肉中单增李斯特菌定量风险评估

王中泰

熟肉中单增李斯特菌定量风险评估

单核细胞增生李斯特菌（ Listeria monocytogenes ，简称单增李斯特菌）是一种重要的食源性致病菌，可引起人类李斯特菌病的发生。李斯特菌病是许多发达国家重点控制的食源性疾病。世界卫生组织认为， 99% 以上的人类李斯特菌病例由食源性单增李斯特菌引起。

李斯特菌病有其独特的易感人群，主要是幼儿、老年人、孕妇和免疫功能低下人群，感染后可导致孕妇发生流产、死胎，新生儿死亡，免疫能力低下的人出现脑膜炎和败血症等。在美国，感染单增李斯特菌的病人死亡率高达 20%~30% 。根据我国文献报道的李斯特菌病进行综述分析，新生儿患李斯特菌病的死亡率接近 50% 。单增李斯特菌污染导致的食品安全事件层出不穷，但因其潜伏期长的特点疾病病因的追溯困难。

我国于 2013 年开始食源性李斯特菌病专项监测工作，但缺乏发病与单增李斯特菌污染特定食品的确切证据。国内外多项研究显示冷藏保存期较长的即食熟肉制品是导致人类发生李斯特菌病的重要归因食品。

我国国家食品污染物及有害因素监测网在 2010 — 2013 年间，收集了近 10 万条食品中单增李斯特菌污染水平相关数据，经过分析各类食品中单增李斯特菌对我国人群的暴露情况的初步风险分级和比较，发现熟肉制品是可能导致我国居民发生李斯特菌病的主要食品类别。为估计我国居民由熟肉制品导致李斯特菌病的发病风险，为我国居民防控即食食品中单增李斯特菌感染提供建议，以及为管理措施提供科学依据，国家食品安全风险评估专家委员会将熟肉制品中单增李斯特菌定量风险评估列为优先评估项目。

1 、熟肉制品中单增李斯特菌的污染水平

本项目中所涉及的熟肉制品，是指以猪、牛、羊、鸡、兔、狗等畜、禽肉为主要原料，经酱、卤、熏、烤、腌、蒸、煮等任何一种或多种加工方法烹制成熟、腌渍入味制成的直接可食的肉类加工制品，如：酱卤牛（羊）肉、烧鸡、烤鸭、盐焗鸡、叉烧等。

熟肉制品中单增李斯特菌的污染水平数据来自国家食品污染物及有害因素监测网的监测数据以及 SCI 外文文献发表的我国食品中单增李斯特菌的污染水平数据。熟肉制品的种类包括发酵类、火腿类、酱卤类、肉脯类、肉松类、肉干类、香肠类、熏烧烤类、腌腊和风干类、油炸类、蒸炒类及其他类等，包装类型分为散装和预包装。

预包装的熟肉制品检出率低于同类别散装熟肉制品。不同类别的熟肉制品中单增李斯特菌的样本量与检出率存在较大的差异。

其中酱卤类熟肉监测样本量最大，阳性检出率较高。由于监测网中不同省份的检测能力存在差异，对于监测网中的数据根据省份地域分布的代表性、采集样品的数量以及不同年度数据的连续性等条件，选取河北、陕西、江苏、吉林、四川、河南 6 省的监测数据进行污染水平估计。

结果表明 6 省监测的熟肉制品中平均单增李斯特菌污染的阳性率为 3.37% （各省熟肉制品检出单增李斯特菌的阳性率在 0.85%~6.54% 之间），文献报道的我国熟肉制品中单增李斯特菌的阳性率为 2.78%~7.39% 。监测网中报告的污染率低于文献报道数据。

2 、我国居民熟肉制品中单增李斯特菌的暴露评估

2.1 熟肉制品的消费量和消费频次

熟肉制品消费量、消费频次以及即食食品家庭储存相关参数等，主要来自中国居民营养与健康状况监测中的即食食品消费情况调查。

该调查涉及了熟猪肉、牛肉、羊肉、动物内脏等各类熟肉制品的消费量与消费频次。将各类调查熟肉制品的年消费频次合并，得到我国熟肉消费人群每人每年熟肉制品消费频次，其中 4 岁及以下居民平均年消费频次为 64 次， 5~64 岁年龄组居民年平均消费频次 73 次， 65 岁及以上居民年消费频次 50 次。我国各年龄组人群对各类熟肉制品每餐消费量存在差异， 4 岁及以下居民各类熟肉制品每餐的平均消费量在 40~52 g 之间， 5~64 岁年龄组居民各类熟肉制品每餐的平均消费量 82~107 g 之间， 65 岁及以上居民各类熟肉制品每餐的平均消费量在 72~95 g 之间。

2.2 零售阶段熟肉制品中单增李斯特菌暴露的模型建立

通过了解我国居民从零售到餐桌环节熟肉制品的储存、消费习惯，建立了暴露模型，主要用于描述我国居民家庭购买的熟肉制品中单增李斯特菌从零售到餐桌过程浓度的变化，结合消费量数据计算出我国居民每餐摄入单增李斯特菌的数量，并根据 2004 年联合国粮农组织 / 世界卫生组织（ FAO/WHO ）即食食品中单增李斯特菌风险评估所使用的剂量 - 反应关系模型，估计我国居民李斯特菌病易感人群（主要为 4 岁及以下儿童、 65 岁及以上老年人、孕妇及免疫功能低下人群）及一般人群（除易感人群之外的人群）通过熟肉制品导致每餐和每年李斯特菌病的发病风险。

模型计算采用 Monte Carlo 分析，在 @risk 软件 5.5 中迭代 10000 次，拟合 200 次。抽样方法选择 Latin Hypercube ，所生成的分布以平均值、中位数及第 5 和第 95 百分位数等方式表示。零售阶段被污染的熟肉制品经过一定温度和时间条件下的运输、家庭储存以及烹调后，所含单增李斯特菌的数量会有变化，经模型计算后可以得到食用前熟肉制品中单增李斯特菌的浓度分布，其均值为 -2.36 log MPN/g （ 95% CI ， -7.7~2.6 ）。

3 、我国居民通过食用熟肉制品发生李斯特菌病的风险特征描述

3.1 风险估计

经模型估计，李斯特菌病易感人群组——幼儿、孕妇和免疫功能低下人群因食用熟肉制品导致李斯特菌病发生的每餐发病风险均值为 8.4 × 10-6~9.9 × 10-6 ，即每百万餐约有 8~10 个病例发生。对于风险较低的 5~64 岁健康人群组，平均风险在 9.5 × 10-7~1.2 × 10-6 之间，即每百万餐可能有 1 个病例发生，且每消费 10000 次餐有接近一半餐次的风险为 0 。综合各年龄人群组的发病风险及各年龄人群组的消费频次，推算我国居民通过熟肉制品导致李斯特菌病的年发病率约在十万分之六（ 5.3 × 10-5~6.2 × 10-5 ）。

同时，根据变异性分析结果可见，年发病人数呈极偏态分布，年发病人数的第 50 百分位数 <0.1 人，年发病人数的第 95 百分位数在 20~58 人之间，风险很低。

3.2 风险因素分析

零售阶段熟肉制品中单增李斯特菌的污染水平是影响我国居民由熟肉制品导致李斯特菌病每餐发病风险的重要因素，若污染水平为 100 MPN/g ，则每年发病风险的中位数比污染水平为 1000 MPN/g 低近 10 倍。

因此，控制食品中单增李斯特菌的生长是降低食源性李斯特菌病发生的有效手段。从敏感性分析结果看，影响食品中单增李斯特菌生长以及最终发病风险的主要因素包括食用前是否加热（相关系数 -0.58 ）、室温储存时间（相关系数 0.19 ）、运输过程的温度（相关系数 0.18 ）、运输到家的时间（相关系数 0.15 ）、家庭储存方式 / 是否冷藏（相关系数 0.08 ）等因素。根据即食食品消费者调查，大约有 23% 的被调查者在食用熟肉制品前有不同程度的加热习惯，若所有居民在食用熟肉制品前均不加热，对于孕妇及免疫功能低下人群等李斯特菌病易感人群每餐发病风险将升高 1.5 倍。

若食用熟肉制品前经过加热，使食品表面温度达到近 60 ℃，便能将基线风险均值从 2.9 × 10-5 降低到 4.6 × 10-8 ，平均风险降低约 1000 倍。

4 、结论与建议

4.1 主要结论

（ 1 ）对国家污染物监测网中已有单增李斯特菌污染数据的即食食品进行分析后，初步估计熟肉制品可能是我国居民食源性李斯特菌病风险较高的食品类别，应作为重点食品进行监管。 65 岁及以上老年人、孕妇和免疫功能低下人群等李斯特菌病易感人群应减少熟肉制品的食用量和食用频次。

（ 2 ）食用前是否加热是有效控制熟肉制品中单增李斯特菌致病风险的最重要影响因素，使食品表面温度达到 60 ℃，便可有效降低熟肉制品导致李斯特菌病的发病风险。

4.2 建议

（ 1 ）敦促尽快发布食源性李斯特菌病国家诊断标准，加强各省市疾病预防控制中心关于食源性李斯特菌病例监测的培训，同时加强李斯特菌病发病的监测；

（ 2 ）重视食品中单增李斯特菌定量检测方法的研究，使用标准化的定量检测方法开展食品中单增李斯特菌污染水平定量监测；

（ 3 ）李斯特菌病易感人群（ 65 岁及以上老年人、孕妇和免疫功能低下人群）应控制熟肉制品的食用量和食用频次，并且加热后食用即食熟肉制品；

（ 4 ）加强食源性李斯特菌病例溯源调查，收集李斯特菌病例以及食品中单增李斯特菌的污染数据，为再评估积累数据。

来源：国家食品安全风险评估中心

绿皮棕榈树

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王中泰

绿皮棕榈树 发表于 2023-9-12 14:43
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