影响感官判断的因素有哪些？

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从理论上来说，一个好的感官品评人员能够像仪器一样不受自身和外界因素的影响而精确地进行测量工作，但人毕竟不是仪器，还是很容易出现偏差的。为了使偏差降到最低，感官分析人员有必要了解一些影响感官判断的基本的心理和生理学因素。人对外界的接受不是一个被动的过程，而是一个主动的、进行选择的过程。一个观察者能够记录下来的只是他愿意看到并认为有意义的一些因素的综合，而其余的即便从他眼前经过，他也不见得记住。如果希望观察人员按照我们所希望的思路工作，就必须对他们的思想有所限制，就好比把他们的思维放在一个框架里一样，感官检验中的培训工作起到的就是这个作用。通过培训，使品评人员的行为规范、统一（比如同样的进食方法、进食顺序）、思路一致（比如使用同样的问答卷），从而避免了许多在评价过程中可能出现的各种各样的偏差。01生理因素

适应性
适应是由于长时间地暴露于一种刺激或与之相类似的刺激下而造成的对该刺激的敏感性降低或改变的现象。在阈值确定和感官强度的评价中，这是一项非常重要的误差产生的来源。来看两个交叉适应的例子，先看第一个： 适应刺激 试验刺激 A 水 阿斯巴甜 B 蔗糖 阿斯巴甜 在条件 A 下，先品尝水，再品尝阿斯巴甜；在条件 B 下，先尝蔗糖，再尝阿斯巴甜。在条件 B 下，品尝者一定会觉得阿斯巴甜的甜度比实际的低，因为在这之前，他尝的样品是蔗糖，蔗糖降低了他对甜味的敏感性，而在条件 A 下，由于在品尝阿斯巴甜之前品尝的是水，水不会降低对甜味的感觉，或者说不会造成甜味疲劳，因此，对甜味的敏感性不会受到影响。再来看第二个例子： 适应刺激 试验刺激 A 水 奎宁 B 蔗糖 奎宁 此例中适应刺激物不变，只是试验刺激物发生变化，试验结果是什么呢？在条件 A 下，同样由于适应刺激是水，不会影响对苦味的敏感性，因此，对奎宁苦味的敏感性不会发生改变，而在条件 B 下，由于品尝奎宁之前品尝的是蔗糖，它会增加对苦味的敏感度，因此，在条件 B 下，感觉到的奎宁的苦味一定比实际要高。增强或抑制作用
增强或抑制效果是由于同时存在的几种刺激相互作用而表现出来的结果。
增强：由于一种物质的存在而使另外一种物质的感知强度得到增强。
协同：由于一种物质的存在而使得该物质和另外一种物质的混合强度得到增强，即两物质混合的强度比两种物质的强度相加的和要高。
抑制：由于一种物质的存在而使该物质和另外一种或多种物质的混合强度降低。
以上各种作用可以用下面的表达式来体现： ①混合物的总强度 表达式 效果 MIX < A + B 混合抑制 MIX > A + B 协同效应 ②可分析的单一成分的强度 表达式 效果 A'< A 混合抑制 A'> A 增强效应 其中 MIX 代表混合物， A 表示未混合之前 A 的强度；A'表示成分 A 在混合物中的强度。02心理物理学因素（1）期望误差
（2）习惯误差
（3）刺激误差
（4）逻辑误差
（5）光环效应
（6）样品的呈送顺序
样品的呈送顺序至少可以引起5方面的误差：
① 对比效果
② 群体效应
③ 中心趋势误差
④ （呈送）方式影响
⑤ 时间效应／位置效应
（7）相互建议
（8）缺少积极性
（9）标尺的使用方式
03不良的身体状况如果品评人员有下列情况，应该不参加品评工作：
①感冒或者高烧，或者患有皮肤系统的疾病，前者不宜从事品尝工作，后者不宜参加与样品有接触的质地方面的评价工作：
②口腔疾病或牙齿疾病；
③精神沮丧或工作压力过大。
吸烟者可能具有很好的品评能力，但如果要参加品评试验的话，一定要在试验开始30~60min之前不要吸烟。习惯饮用咖啡的人也要做到在试验前1h不饮咖啡。
一般的品尝试验都要安排在三餐之后的2h以后进行。对于每天都要参加品评工作的人来说，工作的最佳时间是上午的10点到午饭之间，对于只参加一次试验的人来说，参加品评的时间可以由他们自己决定，因为这一类的品评工作通常会从早上一直持续到下午，从理论上说，他们工作的最佳时间是他的精神状态最佳、所有的精神系统都处于高峰的时候。

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