糖果加工中的常见添加剂

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对于食品而言，色香味是所有食物最重要的感官指标，糖果也不例外。为了生产出色 香 味 俱全的糖果，往往要在生产过程中使用着色剂、香精香料、酸味剂进行调配。其用料虽少。但对产品雷竞技百科 产生着深远影响。
(一) 着色剂
赏心悦目的食品色泽给人美的感受，激发消费者的食欲和购买欲，提高食品的商品性能。通常糖果的着色剂可按照来源分为食用天然色素和食用合成色素两大类，而按照溶解性可分为水溶性着色剂和脂溶性着色剂。对于前者而言由于天然食用色素着色力弱、稳定性差、价格昂贵，因此食用合成色素更普遍。而对于后者，绝大部分糖果使用的是水溶性着色剂，而少数含脂量极高的糖果会选用脂溶性着色剂。而常见的几种着色剂有苋菜红，胭脂红，柠檬黄，日落黄，亮蓝，靛蓝，B-胡萝卜素和二氧化钛(白色)。糖果中允许使用的各种着色剂及其使用量具体可参照我国《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，使用着色剂首先考虑的事着色剂的安全性，即对人体无害，最好有益，其次再考虑糖果生产的具体需要。
(二) 香精香料
广义的食用香料，是指为了提高食品风味而添加的香味物质。在此特指为由挥发性有机化合物如醛、酮、酸、醇、酯等组成的物质。根据来源不同又可以分为从动植物中以物理方法提取的天然香料和采用人工单离或合成方法制取的人造香料。在糖果生产制造中，除少数香料如柠檬油，橘子油，香兰素，麦芽酚等外，由于多数香料香气比较单调而不单独使用，通常将数种乃至数十种香料调和成香精后再使用到糖果中去。而香精是由多种香料调配而成的混合型食用香料，如菠萝香精、香蕉香精等，由香精基、稀释剂和载体组成。其中，香精基基本成分有主香剂、顶香剂、辅助剂和定香剂，由于香精基浓度高，挥发性强，需要在其中添加适当的稀释剂和载体才能投入生产使用。食用香精常见的稀释剂与载体有酒精，蒸馏水，甘油，可溶性淀粉，阿拉伯胶等。
(三) 酸味剂
酸味剂是能赋予产品酸味的物质，主要应用于水果型糖果，可以降低、平衡糖果中过多的甜味，改善糖果口感，此外还有助于增进糖果的香味。同时，酸味剂也具有防腐的作用，一定程度抑制微生物的生长。按照组成，酸味剂可分为有机酸和无机酸。糖果中应用的酸味剂主要为有机酸，如柠檬酸、苹果酸、乳酸、酒石酸等，而柠檬酸最为常用。 (四) 其他添加剂
除了上述三种添加剂之外，糖果加工中还会用到防腐剂，抗氧化剂，缓冲剂，保湿剂和营养强化剂。软糖中允许使用的防腐剂是苯甲酸及其钠盐，山梨酸及其钾盐，主要目的是抑制或杀死含水量较高的软糖中的微生物，达到延长其货架寿命的目的。抗氧化剂可延缓糖果因含油量过多产生的氧化酸败，常用于含油脂和果仁的糖果中，可使用的抗氧化剂是磷脂。缓冲剂是控制糖果生产中的pH变化范围的物质，常用的有酒石酸氢钠，柠檬酸钠，柠檬酸钾，柠檬酸钙，葡萄酸钙，乳酸钙，醋酸钠和亚硫酸钠。保湿剂可以使糖果在其加工过程及后期保藏中保持应有的湿润，常用的保湿剂有甘油，山梨醇等。营养强化剂可增强与补充糖果的营养，通常会在其中加入维生素和矿物质。

石竹

还是以现行有效2760及其发布后公告为准吧。