请教一下鸭货血沫卤油混合了

特特二二

第一个是卤鸭子出锅后，浮沫和卤水混在一起了，卤水本是透亮的像红糖水一样，这种情况下卤水就成土黄色浑浊的了，看上去很难看，有点稠了，闻起来是有腥味的
第二个是鸭子出锅后，浮沫和卤油混在一起了，卤油的颜色不再清亮，变浑浊了，也变得粘稠了，用密漏什么也打捞不出来，把卤水加热也打捞不出任何杂质，这个油舀出去也沉淀不出什么，就是浑浊的粘稠的不纯的油，而卤水没问题，是透亮清香的。 卤油血沫混合也没有浮沫了 直接和卤油在一起了 放很久卤油也不清澈！
出血沫是正常的 但静置后血沫和卤油不分离就不正常了 希望有知道的大神告知一下 谢谢！！！

ffjaisyf

你增加个焯水工艺，把血水炒掉。本身血沫就是和油混合在一起的，你想去卤汤掉血沫就需要将油一起撇掉

zxlwfb

老汤的清汤、打沫、撇油工作没有做好

特特二二

zxlwfb 发表于 2023-7-10 09:43
老汤的清汤、打沫、撇油工作没有做好

一年了都是这样 最近出现的！

特特二二

ffjaisyf 发表于 2023-7-10 08:06
你增加个焯水工艺，把血水炒掉。本身血沫就是和油混合在一起的，你想去卤汤掉血沫就需要将油一起撇掉

看最后一句！

ffjaisyf

特特二二 发表于 2023-7-11 13:16
看最后一句！

你自己做小量实验试试，血沫和油是否分离..........