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食品雷竞技官网怎么样 ? 雷竞技官网怎么样 ? ≡食品工程技术区≡ ? 食品生产技术 ? 酱腌菜里能放食品加工助剂氯化钙吗？

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楼主: 颜小汐

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[求助]酱腌菜里能放食品加工助剂氯化钙吗？

zxlwfb

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[LV.1]初来乍到

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13^#

发表于 2023-7-7 16:31 | 只看该作者 | 发表于：河北省

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楼主放这个的目的是要起到什么作用。

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XXXLil

(李某人)

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[LV.9]以坛为家II

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14^#

发表于 2023-7-7 16:43 | 只看该作者 | 发表于：四川省

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把蔬莱原料浸泡在铝盐和钙盐的水溶液中进行短期浸泡，然后取出再进行初腌，或者直接往初腌的盐卤中加入一定量的钙盐或铝盐，加入量一般为蔬菜原料的0.05%~0.1%。如果加入过量的钙量，反而会使蔬菜组织过硬，口感发艮。
在初腌渍液中加入明矾或石灰，这是我国民间常用的保脆物质，明矾的使用量为蔬菜的0.1%左右，石灰的使用量为蔬菜的0.05%~0.1%左右，但明矾属于酸性物质，在绿色蔬菜渍制中使用不利于绿色的保持，明矾有苦涩味，所以一般不采用。
用碱性的井水浸泡。井水中含有氯化钙、碳酸氢钙、硫酸钙等多种钙盐，钙盐有保脆作用，所以井水浸泡可起到保脆的效果
调整渍制液的pH可以保持酱腌菜的脆性，果胶在pH值为4.3~4.9时水解度最小，如果pH值低于4.3或大于4.9时水解就增大，菜质就容易变软。另外，果胶在浓度大的渍制液中溶解度小，菜质就不易软化，据此性质，合理地掌握腌渍液的pH和浸渍液的浓度，对保持酱腌莱的脆性很重要。

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猫了个猫

(安静的靓仔)

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[LV.9]以坛为家II

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15^#

发表于 2023-7-7 17:35 | 只看该作者 | 发表于：四川省

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终产品中起作用了，就不能当加工助剂对待了

东吴水军大嘟嘟，西川靓仔扛把子

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freehong

(hong)

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[LV.10]以坛为家III

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16^#

发表于 2023-7-7 17:42 | 只看该作者 | 发表于：香港

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从保脆这个作用来看，是对终产品起了作用，不能走加工助剂

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东海钓夫

(倦卧闲看云卷云舒)

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[LV.Master]伴坛终老

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17^#

发表于 2023-7-7 19:44 | 只看该作者 | 发表于：山东省

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目的不是加工助剂作用啊。

来自客户端

来自客户端

参与雷竞技官网怎么样宗旨：信息交流，互相帮助，取长补短，共同提高，为食品行业规范尽自己的力量！

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dlshuij

(suijun)

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[LV.10]以坛为家III

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18^#

发表于 2023-7-7 20:57 | 只看该作者 | 发表于：北京

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没有安全问题，也没有禁止的规定，可以使用。

你羊了吗

食品商城，欢迎光临

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颜小汐

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[LV.4]偶尔看看III

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19^#

楼主 | 发表于 2023-7-8 10:48 | 只看该作者 | 发表于：云南省

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XXXLil 发表于 2023-7-7 16:43
把蔬莱原料浸泡在铝盐和钙盐的水溶液中进行短期浸泡，然后取出再进行初腌，或者直接往初腌的盐卤中加入一定 ...

厉害，厉害，出来氯化钙有没有可以用的允许添加的钙盐

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XXXLil

(李某人)

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[LV.9]以坛为家II

28 主题	1709 帖子	4278 积分

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20^#

发表于 2023-7-10 08:28 | 只看该作者 | 发表于：四川省

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颜小汐发表于 2023-7-8 10:48
厉害，厉害，出来氯化钙有没有可以用的允许添加的钙盐

碳酸钙

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