竹笋自然发酵过程中风味物质变化规律

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竹笋自然发酵过程中风味物质变化规律
周杏荣1袁2袁陈晓艺1袁2袁蒋立文1袁2*袁刘成国1袁黄 海3
渊 1.湖南农业大学 食品科学技术学院袁湖南 长沙 410128曰
2.食品科学与生物技术湖南省重点实验室袁湖南 长沙 410128曰
3.柳州市美申园食品科技有限公司袁广西 柳州 545100冤
摘 要：为了研究竹笋发酵过程中挥发性成分动态变化，采用顶空固相微萃取-气质联用法（HS-SPME-GC-MS）对不同发酵阶段竹
笋挥发性成分进行分析，并测定其相应酸度。结果表明，竹笋在自然发酵过程中酸度呈上升趋势，在第60天总酸含量达到最高为
0.58 g/100 g。竹笋在不同发酵阶段共检测出挥发性物质63种，其中酚类与酸类物质相对含量呈现先增加后减少趋势，而醇类物质呈
现先减少后增加的趋势，相对含量在发酵40 d时达到最低为1.53%，酯类物质相对含量则不断减少，在发酵60 d时减少了25.96%。
关键词：竹笋；自然发酵；挥发性成分；顶空固相微萃取-气质联用法