克东腐乳发酵过程中挥发性风味物质分析

splyw · 发表于 2023-6-30 13:21

克东腐乳发酵过程中挥发性风味物质分析
孙菁赫 ’，孙冰玉 ’，刘琳琳，刘颖 ’，杨跃峰，刘莹莹 ’，石彦国 ’
(1．哈尔滨商业大学食品工程学院，黑龙江省普通高等学校食品科学与工程重点实验室，黑龙江哈尔滨 150076)
(2．黑龙江省克东腐乳有限公司，黑龙江克东 164800)
摘要：克东腐乳是以微球菌为主要菌系发酵而成的细菌型腐乳，具有独特的质地和风味。本文采用同时蒸馏萃取法 (SDE)
提取，并结合气相色谱质谱联用 (GC-MS)技术对克东腐乳挥发性风味物质进行丑萃取检测研究，样品包括豆腐白坯、发酵液
及生产过程中腐乳块和汤料，综合分析各种风味成分的产生情况及含量变化，并且与传统毛霉腐乳的挥发性风味物质种类及含量进
行比较。分析表明随着发酵时间的延长，检测出的挥发性风味物质种类不断增加，酸、醛、酮、醇等类物质不断产生，而且相应
的百分含量逐渐增加；酯类始终是主要的的风味物质，而在整个过程中酯类物质所占的百分比呈下降趋势。以克东腐乳为研究对
象，揭示细菌型腐乳生产过程中风殊物质的变化规律，为中国传统发酵食品建立基础性数据资料。
关键词：同时蒸馏萃取；克东腐乳；风殊物质