食品中致病菌控制目标如何设定？（四）

jimwen1688

文章转自公众号”普利维新“
在食品中致病菌控制目标如何设定？（三）我们简单介绍了可以通过动力学方程或专业软件建立目标微生物的生长数学模型，对原料、半成品和成品在储存、流转过程中，目标微生物的非预期生长进行有效控制。我们再看一下ICMSF的模型：

其中∑R是代表工艺过程或供应链中目标菌减少数量，也就是工艺过程中的消毒或灭菌的步骤。

先看这两个名词的定义：

消毒：“消毒”是指消灭表面的病原菌，减少妨碍正常生产并可能导致食品腐败的微生物数量（细菌数量减少到容许的最大值），消毒的目标是将细菌数量减少到容许值；

一般，消毒剂的效果取决于微生物蛋白质结构的不可恢复的破坏、细胞膜渗透性的改变以及酶系统的阻塞。

灭菌：“灭菌”是指通过物理、化学等方法完全消除所有致病性和无致病性微生物及其孢子，如121度以上的蒸汽反应15分钟。

在实际应用中，消毒和灭菌的区别更多体现在对目标微生物灭活的强度大小，比如原卫生部编写的《消毒技术规范》中将消毒剂分为低效、中效、高效三个等级，高效消毒剂对细菌芽孢也有一定杀灭作用，而灭菌剂可杀灭一切微生物(包括细菌芽孢)使其达到灭菌要求。

需要注意的是，绝对意义上的“无菌”是不现实的，通常我们在讲“无菌”是一个相对的概念！

无论是消毒还是灭菌，微生物的灭活效率都可以用对数关系来表达，即LCR（Logarithmic Count Reduction），具体可以通过下图的例子来了解：

注意，上图中在Survivors（微生物残余）这一列的最后两行出现了小数，这个看起来似乎很荒谬不符合现实，但在实际应用中可以换算成产品的缺陷概率，更多关于灭菌相关的内容，我后期会专门在灭菌这部分去介绍。

jimwen1688

食品中致病菌控制目标如何设定？（一）
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食品中致病菌控制目标如何设定？（二）
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食品中致病菌控制目标如何设定？（三）
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