食品中致病菌控制目标如何设定？（二）

jimwen1688

在上篇食品中致病菌控制目标如何设定？（一）中介绍了公共卫生安全的ALOP以及食品安全的FSO两个指标，其中FSO通常是来自于法规的要求，对于企业来说，这是基本的、必需要满足的来自法规和食品安全的要求，那么如何确保FSO得到了满足？
首先需要考虑原辅料目标菌的初始负荷数量，其次是工艺过程中带入的目标菌数量以及储存流转过程增殖的机会，最后再结合特定的消毒和灭菌工艺对目标菌的灭活效力，以计算最终产品中残存的目标菌数量或残存概率。
为此，国际食品微生物标准委员会（ICMSF）开发了一个计算模型：

通过以上模型，还可以将FSO和企业的工艺相关的PO（绩效目标）和PC（绩效标准）建立紧密的联系，以实现食安目标的分解和落地到过程控制。
此外，也可以通过一些工具辅助确认过程控制的要求和标准，如下图：

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学无止境，一直再学习，一直再落后啊！