蛋白粉纯度对比及如何合理选择蛋白粉？

王中泰

蛋白粉纯度对比及如何合理选择蛋白粉？

一、蛋白粉纯度对比

1、蛋白粉弹性测定步骤

取适量蛋白粉，按照水比蛋白粉为1:7.5的比例溶解搅拌。截取合适长度的肠衣，将溶解好的蛋白粉灌入，将恒温水浴锅调至95度，放入肠体，煮约30分钟后捞出，用凉水冷却，放入4度左右的冷藏箱冷藏8至10小时。取冷藏后的蛋白肠体，切成10cm左右的小段，放置在操作台上，设置好纠偏（一般设为（30,1.0）），开始测量。一般每段肠体测量6个点左右，待测量结束后，去掉最大和最小值，取剩余数值的平均值为该蛋白粉的弹性。

2、纯粉与不纯粉的不同点

（一）弹性
纯粉弹性一般比不纯粉弹性要高。通过长时间我公司纯粉和外来样品的弹性测量数据反映为：纯粉弹性一般在1400以上，而放置较长时间而不纯粉弹性一般在1000左右，超出范围极小。

（二）溶液状态
纯粉溶解后溶液为澄清透明的，与蛋清液相似，甚至比之更澄清。而不纯粉溶解后有的分层，有的溶液发黄甚至有的有些许发红。而煮好的纯粉肠体为通明状态，而不纯粉颜色不一，而且有的通过肠体就能看到明显的分层。

（三）味道
纯粉和不纯粉的味道不同，取适量蛋粉溶解后，纯粉溶液的味道为正常蛋清液味，而不纯粉可能会是豆粉味，有的会有点其他的腥味等等。当然溶液的味道跟蛋粉中添加的物质和添加量有关。以此不能作为判定标准。

（四）保水性
在测量煮好的蛋白粉肠体，不纯粉肠体会在测量的小孔内会出现有水深渗出的情况，而纯粉不会出现这种情况。有时同等条件下煮出的肠体，纯粉肠体会比不纯粉肠体要粗一些。

（五）放置后状态变化
在同等条件下，纯蛋白粉放置时间更长，且状态改变不大，这种改变主要体现为：

a、经一段时间放置后纯蛋白粉肠体只有外表层有些许变硬，而不纯粉肠体除了外表层部分硬度同纯粉一样硬度稍微改变外，不纯部分硬度改变会更大。从而也可看出不纯粉的保水性也比纯粉要差。

b、纯粉肠体体积基本没改变，而不纯粉体积会明显缩小。

二、如何正确的选择蛋白粉

1、看原料来源

首选乳清蛋白，因为乳清蛋白比酪蛋白、大豆蛋白的必需氨基酸含量、生物价、蛋白质效率等评价蛋白质的指标都要高。其次选择大豆加乳清蛋白，优点是价格比纯乳清蛋白粉便宜。最后选择大豆蛋白。它的主要成分是大豆，适合牛奶过敏，但需要补充蛋白粉的人群。除此之外，市面上还有豌豆蛋白粉、花生蛋白粉等其他蛋白粉，因为没有优质蛋白，所以不推荐。

2、看配料表

看配料表，确认蛋白来源，一般来说，配料表排最前面的含量最高；成分越少越好。按消化吸收率乳清蛋白＞酪蛋白＞大豆蛋白＞豌豆、小麦蛋白。乳清蛋白更适合营养不良肿瘤患者。另外，严重乳糖不耐受的患者要选择不含乳糖的。

3、看营养成分表

确认蛋白含量，蛋白含量越高越好。优质蛋白粉的蛋白质含量会在70-80%以上。

315408868

为什么乳清蛋白都是进口的？国内做不了吗？

王中泰

315408868 发表于 2023-6-5 16:56
为什么乳清蛋白都是进口的？国内做不了吗？

这就不知道了

石竹

315408868 发表于 2023-6-5 16:56
为什么乳清蛋白都是进口的？国内做不了吗？

乳清粉是奶酪的副产物，国外吃奶酪多，国内奶源，液态奶和奶粉消耗的差不多了吧？

整个夏天都很热

乳清蛋白和大豆分离蛋白搭配的应该更好吧，限制氨基酸可以由大豆分离蛋白补充，提高吸收率