啤酒糖化温度及酵母类别
1、温度层的主要生化作用
① 35—37:酶的漫出;有机磷酸盐的分解
② 40—45:有机磷酸盐的分解;葡聚糖的分解;蛋白质分解;酶对支链淀粉的解支作用
③ 45—52:蛋白质分解,低分子含氮物质多量形成;β-葡聚糖的分解;酶和界限糊精酶对支链
④ 淀粉的解支作用;有机磷酸盐的分解
⑤ 50:有利于羧肽酶的作用,低分子含氮物质的形成
⑥ 55:有利于内肽酶的作用,大量可溶性氨形成;内-β-葡榮糖酶、氨肽酶等逐渐失活
⑦ 53—62:有利于β-淀粉酶的作用,大量麦芽糖形成
⑧ 63—65:最高量的麦芽糖形成
⑨ 65—70:有利于淀粉酶的作用,β-淀粉酶的作用相对减弱,糊精生成相对增多,麦芽糖生
⑩ 成量相对减少;界限糊精酶失活
? 70:麦芽a-淀粉酶的最适温度,大量短链糊精生成;β-淀粉酶、内肽酶、磷酸盐酶等失活
? 70—75:麦芽淀粉酶的反应速度加快,形成大量糊精,可发酵糖的生成量减少
? 76—78:麦芽淀粉酶和某些耐高温的酶仍起作用,漫出率开始降低
? 80—85:麦芽a-淀粉酶失活
? 85—100:酶的破坏
2、糖化温度控制及作用
(1) 35—40:浸渍阶段:此时的温度称漫渍温度,有利于酶的漫出和酸的形成,并有利于β-葡聚糖的分解。
(2) 45—55:蛋白质分解阶段:此时的温度称为蛋白质分解温度,其控制方法如下:
① (1)温度偏向下限,氨基酸生成量相对地多一些;温度偏向上限,可溶性氮生成量较多一些。
② (2)对溶解良好的麦芽来说,温度可以偏高一些,蛋白质分解时间可以短一些。
③ (3)对溶解特好的麦芽,也可放弃这一阶段。
④ (4)对溶解不良的麦芽,温度应控制偏低,并延长蛋白质分解时间。
(3) 在上述温度下,内-β-1,3葡聚糖酶仍具活力,α-葡聚糖的分解作用继续进行。
(4) 75—78:糊精化阶段:在此温度下,α-淀粉酶仍起作用,残留的淀粉可进-步分解,而其他酶则受到抑制或失活。
3、上下酵母主要区别
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能将棉子糖分解为蜜二糖和果糖,只发酵1/3果糖部分
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