炖肉、榨果汁时的泡沫是精华还是脏东西？该不该撇掉？

cyshuai

不管是在炖肉、煮粥，还是榨果汁时，都能在表面看到一层泡沫。那这些泡沫到底是什么？需要撇掉么？今天来了解一下关于泡沫的那些事。

为什么炖煮食物时会产生泡沫？

炖煮食物时之所以会出现泡沫，用一个物理名词回答，就是“表面张力”——水等液体产生了使表面尽可能缩小的力，而收缩力小，越容易产生稳定泡沫。在炖煮食物的时候，食物中的有机物（蛋白质、碳水化合物等）会溶解或分散在水中，此时液体的表面张力减少，收缩力也随之减小，在不断炖煮下就产生了浓密而稳定的泡沫。换句话说，食物中含有的蛋白质、碳水越丰富，烹饪时产生的泡沫就越绵密。

此外，食物中还可能存在一些具有表面活性作用的高分子物质，也能产生泡沫，比较常见的就是皂苷——它有点像肥皂一样，能够在水里起泡起沫，比如：打豆浆、煮红枣时产生大量持久的蜂窝状泡沫，主要就是皂苷。另外，像莴笋和生菜茎表皮的白色汁液里也有皂甙，所以用水清洗时，也会看到不少泡沫。

那么，烹饪食物产生的泡沫到底要不要撇去，我们也要分类对待。

最好及时撇去的泡沫

1、炖肉的泡沫

煲骨头汤和肉汤产生的泡沫需不需要撇去，得分情况。

①炖肉初期产生的泡沫，往往带有肉类中的血沫及杂质，建议撇去后，再用清水清洗，可以去腥。

②熬煮一会儿后产生的少量、奶白色的泡沫，是肉中的蛋白质和脂肪被煮了出来。此时的泡沫可以保留，但如果觉得影响外观，或者是在减肥，也可以撇掉。

小提示：炖煮肉类之前最好先焯水，且冷水下锅，这样才能更好地把肉质里的血沫、杂物慢慢煮出来。如果热水下锅，会让肉质表面的蛋白质立刻收缩，无法把血沫煮出来了。

2、火锅中的泡沫

也许很多人吃火锅的时候都只顾着美食，从来没注意到火锅产生的泡沫。事实上，我们吃火锅时一定少不了肉、菜、海鲜等，这些食物因为含有蛋白质、皂苷类物质，所以会产生丰富的泡沫。但在这些泡沫中同样也含有脂肪、残留的血液、烫煮后的杂质等不好的东西，因此，火锅的泡沫最好也撇去。

3、含气饮料的泡沫

刚开瓶的可乐、雪碧等，往往会窜出一股气泡，这些泡沫其实是二氧化碳。过多的二氧化碳会刺激胃黏膜，从而减少胃酸分泌，影响肠胃的正常消化功能，进而导致食欲下降的情况。所以带气的饮品最好还是少喝，想喝的话也等气稍微少点再入口。

可以选择保留的泡沫

1、煮面、粥的泡沫

煮面条、水饺时，也会产生泡沫，一般对身体并没有什么危害，不需要撇去。这些泡沫的出现，主要是因为面粉中的蛋白质、淀粉溶在水里面，使得水的黏度增大，而高黏度的汤有助于泡沫的稳定存在，也就是说汤的黏度越高，泡沫可能越多。不过，等你关火后，这些泡沫也会消失，可以放心食用。

2、泡茶的泡沫，含有茶皂素

冲泡茶时，也会泛起一层泡沫，这其实是茶叶中的茶皂素。目前有动物实验表明，它有一定抗菌消炎的作用，并能抑制脂肪的吸收。
不过茶泡沫里面含有的量是有限的，不要指望喝点茶泡沫就能起到这些作用。但这至少说明这层泡沫无害，可以保留。

3、鲜榨果汁的沫，含活性酶

鲜榨果汁上的那层泡沫营养格外丰富，不用撇掉。医学研究证明，这层泡沫中富含矿物质和活性酶，而活性酶对人体很有好处，比如抗炎抗菌、增强免疫力、美容养颜、延缓衰老等。不过，这些活性酶很容易被氧化，因而鲜榨果汁要尽快喝掉。

清风。

和可乐就是为了那个气，不然和喝糖水有什么区别（理直气壮.jpg）

hudanzhy520

清风。 发表于 2023-4-28 08:06
和可乐就是为了那个气，不然和喝糖水有什么区别（理直气壮.jpg）

非常同意（理直气壮.jpg）