一款三文鱼鱼饼加工工艺

tianyamolu · 发表于 2023-4-19 16:28

三文鱼( salmon)体鳞小、刺少、肉色橙红,体内不饱和脂肪酸含量丰富,其中Ω-3脂肪酸更是脑部、视网膜及神经系统必不可少的物质,有增强脑功能防止老年痴呆和预防视力减退的功效"。三文鱼肉质鲜美营养价值丰富,随着经济和生活水平的提高,人们对海产品的消费需求迅速增长,三文鱼以其鲜嫩的品质、独特的口味、丰富的营养,受到越来越多人的青睐。但由于国人的饮食习惯及文化差异,加之冷藏温度不足以抑制有害微生物的生长,生食鱼片存在较大的安全隐患，消费者还不能完全接受生食三文鱼,因此开发符合国人饮食习惯的三文鱼加工食品,可更好地推动三文鱼市场的发展。
鱼饼作为我国东南沿海一带的传统食品,是利用海水鱼经剖杀、采肉、打浆后,再添加调味剂等辅助材料，并加热凝固制成具有弹性的鱼糜制品,有高蛋白、低胆固醇低热和低盐等特点。本文以三文鱼鱼片加工剩余的碎肉为主要原料制作鱼饼,确定三文鱼鱼饼的原辅料配方和加工工艺参数,此产品的开发既可满足国人对三文鱼加工产品的饮食要求,又可充分利用三文鱼加工副产物,提高其附加值,可大大推进我国水产品加工向深加工、高附加值产品方向发展,具有较大的开发潜力,并可产生一定的经济效益与社会效益。
工艺流程

三文鱼碎肉→解冻→斩拌(空斩、盐斩、调味斩拌)→成型→凝胶化→烘烤→冷却→包装。
操作要点
1.冷冻三文鱼碎肉解冻
将冷冻三文鱼碎肉置于流动水下解冻，待其回温至-3℃(呈半解冻状态)时,利用绞肉机将其绞碎。
2.斩拌
将搅碎的三文鱼肉用斩拌机进行斩拌。空斩5min,当鱼肉发黏成团时,再加入1%的食盐继续盐斩15min,此过程可将鱼肉的肌纤维组织进一步破坏,使鱼肉的盐溶性蛋白质充分溶出,使鱼肉成为黏性较强的凝胶;然后加入洋葱、姜、蒜、食盐、白砂糖、味精、料酒、植物油、香菇、核桃、面粉、淀粉、鸡蛋液等输料继续斩拌15min, 使辅料与鱼肉混合均匀(注意保持温度在5℃以下进行)。
三文鱼鱼饼的参考配方为(以三文鱼肉雷竞技百科计):面粉12%、鸡蛋液12%、核桃10%、淀粉9%、香菇5%、洋葱2%、白砂糖2%、料酒2%、植物油1.5%、姜1%、蒜1%、食盐1%、味精0.5%。
3.成型
利用直径5cm,厚0.8cm的圆柱形模具将其制为饼状。该过程操作在斩拌后立即进行，防止成型前鱼糜发生凝胶化。
4.凝胶化
将制作成型的鱼饼置于40℃的恒温箱中静置20min。该过程操作可使鱼肉蛋白质分子之间进行反应,形成弹性网状结构.进而提高鱼饼的弹性与保水性。
5.烘烤
将凝胶化后的鱼饼放入烤箱进行烤制和熟制。烘烤条件：上火140℃、下火120℃ ,烘烤时间14min。
6.冷却、包装
烘烤后的鱼饼立即进行冷却,这一过程可使其吸收加热时失去的水分。防止鱼饼干燥过度面发生皱皮,保持鱼饼表面的完整性,待其完全冷却后再进行包装。