【2023现场管理】

马荣骏 · 发表于 2023-4-16 16:24

本帖最后由马荣骏于 2023-4-16 17:12 编辑

所在行业：新零售超市（就这几家已经暴露了）
主要产品：奥尔良烤鸡
公司规模：具体多少没留意，1k+
事件背景：当月单品客诉投诉率50左右（有拉肚子、血水、烤鸡焦成碳、冷、异味），居高不下，本来我的整体食安客诉率在百万分之五左右硬拉到几十，问单率就不要讲了，百分之一就不错了，毕竟果蔬很难保，看天吧。后来有了很多办法控制先不细讲，数据层面也有很多控制手段加上品质改善压到了很低的数。
月初w10看到食安客诉挂了单没咋留意，随意填了个解冻不规范，和熟食档口主管聊了下，问了主管和几个员工sop原因是档口督导没下发sop，我把sop打印出来定下规矩，事情就过去。其实这个时候就应该严肃处理

好了一阵但是偶然有烤焦的客诉没怎么在意，毕竟烤焦这个问题不算太大。sop：冷藏解冻一天或流水解冻6h？确保肉软无冰晶内部温度中心温度大于4摄氏度，上烤箱低温25分钟，后自动转高温3分钟上色，差不多制作过程一套下来三十多分钟（不包含解冻）
那会不知道为什么熟食订单量一直偏高，比较饱和，冻库较小，所以解冻这块就很难操作，没法平铺解冻，堆得下都算好的，天天都有用流水解冻，但哪怕是半个小时出餐最短的品流水也要2h以上，所以说完全来不及都是做样子看。
订单量下来了有空了开始按链路排查，解冻标签没问题，原箱保质期也没问题，流水解冻时间不够询问是冷藏转流水，现场徒手感觉加老师傅多年经验，内部也试过没问题。这里也是个坑
w20开始门店物流改革，要求降低餐饮打包时间，提升配送时效确保每一单都可以半小时送达，原本线上出餐时间30分钟左右压到了十几分钟，当时我不知情。后面随着物流新规，磨合期度过，配送要求出餐准时率越来越高，我的问单率也受影响，当然跟单量影响更大。所以总是一会问题暴增强调下就又下去了。后面w22左右我抽出时间来研究这个烤鸡问题，
解冻标签作假也是我后面有经验了发现的，冻库有很多监控死角。
解冻标签作假也是我后面有经验了发现的，冻库有很多监控死角。21年的事情，很多细节也记不太清楚毕竟快一年没做超市品控，去做了半年销售又做了快半年的产品测试（属于食安部但是感觉像给研发打下手），做这块时间也偏短经验不是很足，就抛个砖出来看看大家有总结出啥？活动嘛重在参与，水个奖励。当时很多事情的严重性低估加上领导不支持，埋下了不少雷，有不对的地方各位大佬多多指点。
没写完保存草稿先