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[分享]利用鳕鱼皮蛋白制备热反应型肉香调味基料的研究

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发表于 2023-4-14 09:26 | 只看该作者回帖奖励

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利用鳕鱼皮蛋白制备热反应型肉香调味基料的研究
Ξ
孙丽平 , 汪东风ΞΞ
, 张莉 , 徐玮
(中国海洋大学食品科学与工程学院 ,山东青岛 266003)
摘要 : 以复合酶深度水解鳕鱼皮蛋白为主要原料 ,通过与半胱氨酸和葡萄糖的美拉德反应制得肉香风味 ,并通过固相
微萃取2气相2质谱联用技术检测鉴定出大量的肉香味物质。为鳕鱼皮蛋白水解物制备肉香调味基料提供理论依据。
关键词 : 鳕鱼皮蛋白复合酶解物 ; 美拉德反应 ; 肉味香料 ; 固相微萃取 ; 气相2质谱联机

鳕鱼, 蛋白, 皮蛋, 制备, 调味

1000001158348411_利用鳕鱼皮蛋白制备热反应型肉香调味基料的研究.pdf

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