液态发酵苹果醋生产技术

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1. 原料配方
苹果汁 1 000 L，葡萄酒干酵母 150 g，碳酸
铵、硫酸铵和磷酸铵 120 g，二氧化硫 200 g，醋
酸杆菌适量。

2. 工艺流程
酵母、营养素、果胶酶
鲜苹果汁或稀释的浓缩苹果汁→酒精发酵→
粗滤、离心分离→酸化→粗滤→陈酿→细滤→稀
释→杀菌→装瓶→成品。

3. 制作方法
（1） 发酵 酒精发酵和醋酸发酵要分开进
行。酒精发酵时，常用啤酒酵母，将苹果汁内的
糖转化为酒精，其转化率约 90% ，其副产物为
丙三醇 （甘油）。醋酸发酵时，酒精的醋酸转化
率高达 90%