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[求助]大蒜过油煮制变绿

大爷人品

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电梯直达

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1^#

发表于 2023-3-2 16:05 | 只看该作者回帖奖励

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| 倒序浏览 | 阅读模式 | 阅读模式 | 发表于：湖南省

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想问下大家，大蒜捣成蒜沫后，过油煮制，还加了白砂糖和食盐等，煮出来颜色还行，为什么过了2小时就变绿了呀？

大蒜, 为什么, 颜色, 食盐, 什么

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chinazhang

(井底之蛙)

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[LV.10]以坛为家III

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发表于 2023-3-2 16:47 | 只看该作者 | 发表于：安徽省

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加热熟制完全么？可以借鉴一下腊八蒜发绿的原理

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大爷人品

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3^#

楼主 | 发表于 2023-3-2 16:59 | 只看该作者 | 发表于：湖南省

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chinazhang 发表于 2023-3-2 16:47
加热熟制完全么？可以借鉴一下腊八蒜发绿的原理

没有完全熟制，只是过油了几分钟

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万香萃生物科技

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4^#

发表于 2023-3-2 17:32 | 只看该作者 | 发表于：广东省

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如果是用于食品加工调味增香建议还是用大蒜油或者大蒜香精，需要可以详聊

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chinazhang

(井底之蛙)

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[LV.10]以坛为家III

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5^#

发表于 2023-3-2 17:33 | 只看该作者 | 发表于：安徽省

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大爷人品发表于 2023-3-2 16:59
没有完全熟制，只是过油了几分钟

那可能是酶促反应

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石竹

(石竹)

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[LV.Master]伴坛终老

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雷竞技官网怎么样长老

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6^#

发表于 2023-3-2 20:10 | 只看该作者 | 发表于：山东省

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大蒜还是很容易变绿的，查一查原理。

老老实实做人，踏踏实实做事。

食品商城，欢迎光临

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dlshuij

(suijun)

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[LV.10]以坛为家III

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7^#

发表于 2023-3-2 23:33 | 只看该作者 | 发表于：保留地址

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你是不是加醋了？

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姜楠2920

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[LV.8]以坛为家I

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8^#

发表于 2023-3-3 07:53 | 只看该作者 | 发表于：辽宁省

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可以借鉴腊八蒜原理

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mishima2016

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9^#

发表于 2023-3-3 09:08 | 只看该作者 | 发表于：辽宁省

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也需要此方面的资料，大蒜不熟化可防止绿变的方法。相对新鲜大蒜原料可以做到。

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caix5544

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[LV.9]以坛为家II

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10^#

发表于 2023-3-3 10:01 | 只看该作者 | 发表于：安徽省

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捣过的蒜泥因为泡制过程中的蒜蓝素和蒜黄素混合了会变绿，可以用热水漂烫一下蒜泥可以钝化蒜酶防止蒜泥变绿，这样蒜的风味减弱。

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cyshuai

(兜兜)

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[LV.9]以坛为家II

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11^#

发表于 2023-3-4 00:46 | 只看该作者 | 发表于：上海

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变绿是因为遇见水和氧化了。只是颜色的改变,对人体无害。你可以把用不完了加以油封,这样就保证不变色

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