科普抹茶

绍兴御茶村

抹茶起源于中国，流行于日本。日本定义抹茶为覆盖下栽培出来的茶叶不经过揉搓直接干燥得到的碾茶，然后将此碾茶碾磨出来的茶粉称之为抹茶。2007年，我国制定了国家标准《抹茶》（GB/T34778-2017），其中规定抹茶是采用覆盖栽培的茶树鲜叶经蒸汽（或热风）杀青、干燥制成的叶片为原料，经研磨工艺加工而成的微粉状茶产品。我们公司也是抹茶标准制定企业之一。

末茶，千年前的鼎盛

抹茶的起源可以追溯到一千多年前的 “ 末茶 ” ， “ 末 ” 是 “ 粉末 ”“ 碎末 ” 的意思。隋唐时期，中国就开始流行制作末茶，当时的人们采用新鲜绿茶，通过蒸青的方式做成茶饼，在需要食用时，只需将茶饼打磨成细粉，也就是 “ 末茶 ” 。唐代的茶圣陆羽就曾在《茶经》中记载： “ 饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者。 ”

到了宋代，末茶文化达到空前鼎盛，制茶工艺令人炫目：茶叶采摘下来之后，要经过洗涤、蒸芽、压片去膏、研末、拍茶、烘焙等一系列复杂的工序制成茶饼。其中作为贡品的茶，制作堪称奢华，茶饼中会添加各式香料，又在表面雕龙画凤，涂饰金银重彩，是为龙团、风团。

欧阳修在《归田录》中说： “ 茶之品，莫贵于龙凤，谓之团茶，凡八饼重一斤 ” 。宋徽宗也在《大观茶论》称《大观茶论》： “ 本朝之兴，岁修建溪之贡，龙团凤饼名冠天下。 ”

烹茶之时，取茶饼、碾茶末、烧净水、调茶膏、起茶沫，一盏茶才算出炉，这个烹茶的过程，宋人称为 “ 点茶 ” 。

制茶、点茶、品茶，早已超脱了

“

喝

”

茶本身，而上升为一种炫技和审美，上至帝王将相、下至平民百姓，人们不光要饮茶，还要比拼茶色、茶沫，这便是

“

斗茶

”

又称

“

茗战

”

。范仲淹的《和章岷从事斗茶歌》中就有描写斗茶的情景，斗茶在众目睽睽下进行，茶品高低优劣都会有众人公论，胜利者

“

若登仙

”

，失败者

“

同降将

”

。

禁令，盛极而衰之始？

在宋朝，盛极一时的末茶却渐渐走向衰落，有观点将末茶在中国的没落归罪于明朝开国皇帝朱元璋。

朱元璋出身贫苦，登基后认为大行于唐宋的龙凤团茶制作工艺过于奢侈靡费，便于洪武二十四年（公元1391 ）颁发庚子诏，以国家法令形式废除龙团， “ 诏建宁岁贡上供茶，罢造龙团，听茶户惟采芽茶以进，有司勿与 ” 。

随着 “ 罢造龙团 ” ，与之相关的点茶也逐渐被瀹茶法取而代之， “ 瀹 ” 字音同 “ 月 ” ，意与 “ 泡 ” 相近，还隐含着通过浸渍使茶叶精华释放到水中的过程。瀹茶法源自隋唐，由于方法简便而在民间流传，终于在明朝取代点茶成为主流饮茶方式，后传至今。

宋代末茶的没落消亡似乎是朱元璋一纸禁令的结果，但饮茶这种涉及社会生活方方面面的文化习俗的转变，其实很难完全归结于某个人或是某条法令。

在元代，由于制作工艺繁复、耗费民力，再加上原本引领着社会文化气息、追求艺术雅趣的士大夫阶层地位骤降等诸多原因，点茶、斗茶之事便已不如宋朝时受欢迎。元散曲、诗歌中更偏爱提及 “ 煮茶 ” ，元代王祯在《农书》中也说末茶 “ 识此法者甚少 ” 。

朱元璋的儿子朱权在其编撰《茶谱》中记载： “ 盖羽多尚奇古，制之为末，以膏为饼。至仁宗时，而立龙团、凤团、月团之名，杂以诸香，饰以金彩，不无夺其真味。然天地生物，各遂其性，莫若叶茶。烹而啜之，以遂其自然之性也。予故取烹茶之法，末茶之具，崇新改易，自成一家。 ” 说的就是往茶饼中加香料、外面涂金彩，掩盖了茶本身的味道，末茶的制作工艺和烹茶之法需要改进。

更重要的是，明朝时，更先进的炒青工艺取代了原本复杂的蒸青工艺，让茶香更浓，茶种更多。随着制茶技术不断革新，松萝、龙井、珠茶、瓜片等名茶相继出现，各有特点。

到了明代中期，末茶已极为少见。当时的文人丘濬说： “ 元志犹有末茶之说， 今民惟闽广用末茶，而叶茶之用遍于中国，而外夷亦然，世不复知有末茶矣 ” 。

但末茶的衰落不代表中国茶的衰落，而是生产力升级和饮茶方式变革下的一种文化变迁，从末茶到叶茶，从点茶到泡茶，从蒸青法升级到炒青法，去繁就简、舍弃奢靡、提高效率，中国人的饮茶方式和习俗就这样逐渐改变。从明至清再到现代，中国茶非但没有衰落，反而一直是中国最闪亮的名片之一。

抹茶，焕发新的生机

文化的交流和传播，让末茶在一水之隔的邻国重新焕发生机。

公元九世纪，末茶被遣唐使带回日本，在寺院中作为提神饮料，但在当时还未引起风潮 。在南宋末期（公元1259 年）南浦昭明禅师来到我国浙江省余杭县的径山寺取经，交流了该寺院的茶宴仪程，首次将中国的茶道引进日本，《类聚名物考》记载： “ 茶道之起，在正元中筑前崇福寺开山南浦昭明由宋传入。 ”

十六世纪，茶道大家千利休总结并发展了新的末茶饮用风格，当地茶道有了自己的新道路。末茶也渐渐变成抹茶，在异国他乡以全新的形式被继承发展下去。

时至今日，抹茶的定义似乎又发生了转变，抹茶蛋糕、抹茶冰激凌、抹茶面条、抹茶饭 …… 各种抹茶制品层出不穷，万物皆可抹茶，抹茶更像是一种口味，一个神秘配方，与全世界的各种食物相结合，如果古时的茶者看到这一幕，可能会不禁瞠目结舌吧。

近年来，随着抹茶在市场上的亮眼表现，不少中国茶企也建立了自己的抹茶园，主要集中在江南茶区和西南茶区。其中，贵州铜仁更是成为 “ 中国抹茶之都 ” ，生产的抹茶闻名中外，还带动当地文旅蓬勃发展。古老的末茶在经历了千百年的风雨后，以全新的形式再次回归。

一片绿色的茶叶，穿越时空、跨越国度、改变形态，这是一代风气的改变，也是一种文化的变迁

猫了个猫

我对这东西的定义，仅限于抹茶蛋糕

绍兴御茶村

猫了个猫 发表于 2023-3-2 11:08
我对这东西的定义，仅限于抹茶蛋糕

抹茶蛋糕只是抹茶的一个延申产品而已，现在正真懂茶的开始慢慢喝纯抹茶啦

wnh728

烹茶之时，取茶饼、碾茶末、烧净水、调茶膏、起茶沫，一盏茶才算出炉，工艺路线复杂！

猫了个猫

绍兴御茶村 发表于 2023-3-2 11:14
抹茶蛋糕只是抹茶的一个延申产品而已，现在正真懂茶的开始慢慢喝纯抹茶啦

我完全不懂茶，平时有啥喝啥

石竹

有几人懂茶？
反正我不懂，喝水而已。

cyshuai

抹茶只喝过固体饮料调配的！~