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[求助]关于面点类产品起泡

yierfly

(yierfly)

签到天数: 2 天

[LV.1]初来乍到

39 主题	224 帖子	629 积分

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电梯直达

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1^#

发表于 2023-2-10 15:06 | 只看该作者回帖奖励

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| 倒序浏览 | 阅读模式 | 阅读模式 | 发表于：河南省

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各位大神，做的包子馒头起泡起皮，很难看，有时候是蒸出来就起泡，有时候复蒸时起泡，请问有什么解决方案吗？或则加点改良剂解决
大致配方：泡打粉0.8% 酵母1% 糖2% 醒发37℃ 湿度75 时间40min，蒸制15min

起泡, 解决, 泡打粉, 面点, 配方

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dragon_lee_gf

(圣魔神尊)

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[LV.9]以坛为家II

6 主题	1037 帖子	1713 积分

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2^#

发表于 2023-2-10 17:06 | 只看该作者 | 发表于：浙江省

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馒头的工艺是手工的还是挤出式的？卷切式的？

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猫了个猫

(要相信光)

签到天数: 437 天

[LV.9]以坛为家II

738 主题	4万帖子	8万积分

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3^#

发表于 2023-2-10 17:58 | 只看该作者 | 发表于：四川省

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在和面阶段，和面不充分，酵母混合不均匀，导致在面团发酵过程中，面团中气泡大小不一，面团没有揉到位，面筋网络没有充分形成，面团持气性不好，从而导致馒头皮层分离，或者表皮起大泡。醒发或蒸制过程中馒头坯上滴上水滴也会导致馒头表皮起泡。醒发时，湿度太大产生结露现象引起的。醒发时间过短或过长，在蒸的过程由于剧烈产气引起的。新小麦不到后熟期利用时，酶活性太高易起小泡。馒头改良剂中含有各种酶制剂，当其使用量过大时，也会出现馒头表皮起泡现象。

东吴水军大嘟嘟，西川靓仔扛把子

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gyh1101

(食品和香精研发应用20年)

该用户从未签到

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4^#

发表于 2023-2-10 20:23 | 只看该作者 | 发表于：河南省

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试试真空和面机，把面胚里面的空气排净。

食品调味服务：休闲食品、肉制品、调料、香精开发应用。 QQ：721608635 微信：gyhzz1101

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dlshuij

(suijun)

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[LV.10]以坛为家III

117 主题	1万帖子	2万积分

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5^#

发表于 2023-2-10 22:27 | 只看该作者 | 发表于：保留地址

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猫了个猫发表于 2023-2-10 17:58
在和面阶段，和面不充分，酵母混合不均匀，导致在面团发酵过程中，面团中气泡大小不一，面团没有揉到位，面 ...

这个说法有道理

你羊了吗

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陳哥

签到天数: 337 天

[LV.8]以坛为家I

0 主题	1587 帖子	2280 积分

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6^#

发表于 2023-2-11 12:35 | 只看该作者 | 发表于：江西省

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真空和面机~~~没技术大厂操作员的玩具

人心净化、社会祥和、天下无灾难

食品商城，欢迎光临

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cyshuai

(兜兜)

签到天数: 457 天

[LV.9]以坛为家II

848 主题	5万帖子	11万积分

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7^#

发表于 2023-2-11 16:34 | 只看该作者 | 发表于：上海

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猫了个猫发表于 2023-2-10 17:58
在和面阶段，和面不充分，酵母混合不均匀，导致在面团发酵过程中，面团中气泡大小不一，面团没有揉到位，面 ...

这个说法有道理

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kcdf

(朋友伙伴)

签到天数: 4 天

[LV.2]偶尔看看I

19 主题	789 帖子	1318 积分

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8^#

发表于 2023-2-15 13:53 | 只看该作者 | 发表于：山东省

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泡打粉0.8% 酵母1%？把干酵母调整到0.8%

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fuxiaoru6666

(F18970016429)

签到天数: 1969 天

[LV.Master]伴坛终老

320 主题	1万帖子	3万积分

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9^#

发表于 2023-2-15 20:41 来自手机 | 只看该作者 | 发表于：江西省

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添加适当比例的麦芽糊精，有助于气泡成孔均匀。

来自客户端

来自客户端

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用心做好粮食人

该用户从未签到

3 主题	157 帖子	218 积分

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10^#

发表于 2023-2-22 14:18 | 只看该作者 | 发表于：河南省

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用的是什么面粉？专用粉还是通用粉？

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用心做好粮食人

该用户从未签到

3 主题	157 帖子	218 积分

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11^#

发表于 2023-2-22 14:37 | 只看该作者 | 发表于：河南省

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醒发湿度75有点高，建议调到60试试

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yierfly

(yierfly)

签到天数: 2 天

[LV.1]初来乍到

39 主题	224 帖子	629 积分

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12^#

楼主 | 发表于 2023-4-3 11:32 | 只看该作者 | 发表于：北京

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谢谢各位大神的回复，已经基本解决。通过添加改良剂和调整湿度

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