火锅底料反应釜加工技术讨论

gnp56163com

卡文迪许 发表于 2022-11-22 09:42
我们是热反应香精厂，一直在用蒸汽加热反应釜，延伸到餐饮板块也用到了电加热炒锅。个人感觉反应釜量产有优 ...

是的，温度是很大的限制。

美拉德厨房

密闭压力釜是如何实现排出水蒸气的？一直很好奇！

超A的空灵

卡文迪许 发表于 2022-11-22 09:42
我们是热反应香精厂，一直在用蒸汽加热反应釜，延伸到餐饮板块也用到了电加热炒锅。个人感觉反应釜量产有优 ...

是的，各有优势，主要还是看怎么取舍

超A的空灵

美拉德厨房 发表于 2022-11-22 22:17
密闭压力釜是如何实现排出水蒸气的？一直很好奇！

油料比较好解决，如果是一体料确实是存在难度

超A的空灵

gnp56163com 发表于 2022-11-22 13:08
是的，温度是很大的限制。

所以可以集成处理，模块应用，这样方便标准化

可不可乐

闭釜炒制瓶颈：1.香味不同于普通产品，
2.体量限制，优势也是劣势（2T包装时间，底料类产品后续投入调味需大体量卧式搅拌设备，产品需求量，单次生产量）
3.浑汤，需减少自含水原料
。。。。。。，当然，也有优势，能激发原料更多滋味，更多问题还是需要行业大佬协同解决。
某个例如中的搬砖小白

超A的空灵

可不可乐 发表于 2022-11-25 14:39
闭釜炒制瓶颈：1.香味不同于普通产品，
2.体量限制，优势也是劣势（2T包装时间，底料类产品后续投入调味需 ...

看来您是已经对此类工艺、设备有研究一段时间了呀

722307

火锅这些复合调味料主要就是升温炒制取其香味和复合味道，最重要一点还有就是排出水分，原来看过几家有的就是普通炒锅加个盖子全密闭或者留孔这种，这种弊端就是只能下抽排料，如果产品单一流通产品这种可能会比较合适，如果餐饮客户定制种类很多这种就不行，管道不能每次都清洗，会串味。关于焖至一体这种其实看工艺，闷不闷取决于配方和工艺，底料类的锅底会黏锅太正常，反应釜就不知道一是怎么每次去清洗保证干净，二是如何快速升温比如达到120-150之间，个人理解还是炒锅更稳定和方便切换物料，其它什么上料系统那些就很简单了，

黑头大王

学习一下，最近正了解这方面的知识

超A的空灵

黑头大王 发表于 2022-12-28 14:45
学习一下，最近正了解这方面的知识

可以加个微信交流下

王渝露

好像聚慧的合川工厂还是用的炒锅炒，只是在涪陵工厂在用反应釜

超A的空灵

王渝露 发表于 2023-1-6 09:20
好像聚慧的合川工厂还是用的炒锅炒，只是在涪陵工厂在用反应釜

据说是聚豪新工厂是用的全套反应釜的设备；