火锅底料反应釜加工技术讨论

dlshuij

超A的空灵 发表于 2022-11-12 21:48
熬制过程使用蒸汽加热反应釜加工，而非传统燃气或电加热行星炒锅

火锅底料加工的化学变化很多吗？反应釜加工温度有多高？高压吗

超A的空灵

dlshuij 发表于 2022-11-12 22:45
火锅底料加工的化学变化很多吗？反应釜加工温度有多高？高压吗

食品产香呈味反应往大说也就那些大类，美拉德、焦糖化、热裂解等，基本热加工食品风味变化这些反应都会发生，只是程度不同而已；反应釜加工主要应该是在产能、自动化控制上是有很大进步的；具体工艺参数选择和压力选择是需要依据产品及配料不同来做选择和匹配；但高压这个程度应该是说不上的，几公斤压力也谈不上高压

dlshuij

超A的空灵 发表于 2022-11-12 23:05
食品产香呈味反应往大说也就那些大类，美拉德、焦糖化、热裂解等，基本热加工食品风味变化这些反应都会发 ...

看图片没有密封，与一般的带搅拌的炒锅有啥区别吗

13315686279

去过好多家做火锅底料的工厂，现在主要的设备是大的燃气行星炒锅，然后就是给袋式包装机，我问过厂家报价大概在13万每套，你说的这几家里确实有一小部分产品是反应釜熬制的，当时他们的技术解释说有一定局限性所以还不能完全取代传统的炒制

超A的空灵

dlshuij 发表于 2022-11-12 23:38
看图片没有密封，与一般的带搅拌的炒锅有啥区别吗

各家设备和使用还是有不同，主要是反应釜集成控制上更方便，更容易工业化，糖酒会参展设备商很多展示这一块的了，这是趋势

超A的空灵

13315686279 发表于 2022-11-13 08:22
去过好多家做火锅底料的工厂，现在主要的设备是大的燃气行星炒锅，然后就是给袋式包装机，我问过厂家报价大 ...

主流还是行星炒锅，毕竟反应釜炒制控制也是这几年才兴起的，不过大厂基本上试水布局这块的东西了，趋势性的

dlshuij

超A的空灵 发表于 2022-11-13 21:46
各家设备和使用还是有不同，主要是反应釜集成控制上更方便，更容易工业化，糖酒会参展设备商很多展示这一 ...

带搅拌的炒锅也可以集成控制吧
与这样的带搅拌的炒锅有啥区别吗
请列出来看一下。

dlshuij

超A的空灵 发表于 2022-11-13 21:46
各家设备和使用还是有不同，主要是反应釜集成控制上更方便，更容易工业化，糖酒会参展设备商很多展示这一 ...

使用炒锅一样能实现。

超A的空灵

炒锅能实现什么，您细致说说？集成成都不一样，而且反应釜可以CIP，炒锅可以？反应釜投料可以与机器人联动，炒制过程可通过PID控制恒温，实现某一温度长时间保温，炒锅可以？反应釜能做到2000L以上，炒锅2000L以上的不多见把？

x1y2z3

高级货 ，关键还是配料及工艺

超A的空灵

x1y2z3 发表于 2022-11-17 10:14
高级货 ，关键还是配料及工艺

是的，现在配料基本上也都集成了，配料站+机器人，工艺上现在还没能突破

卡文迪许

我们是热反应香精厂，一直在用蒸汽加热反应釜，延伸到餐饮板块也用到了电加热炒锅。个人感觉反应釜量产有优势，温度易控，出品率高。但是受限于蒸汽加热油温很难升到120℃以上，一些需要高温爆香的难以实现，少了一点锅气。