做的肉制品丸子，香肠。想用蛋清粉替代鲜蛋清液，行嘛？

老皇 · 发表于 2022-10-22 21:14

本帖最后由 xilinxu 于 2022-10-23 00:43 编辑

做的肉制品丸子，香肠。想用蛋清粉替代鲜蛋清液。我就直入主题。

问题一：蛋清粉的效果是否和鲜蛋清液效果相差无几？

问题二：比如我原先鲜蛋清液的用量是一公斤那么换算成蛋清粉液用量应该是多少？

目前就这两个问题，网上查了下蛋清粉的粉水比例是1:8相当于18公斤的鲜蛋清液。一公斤蛋清粉相当于230枚鸡蛋。但是还是搞不清换算下来比例是多少。

有考虑过冷冻的巴氏杀菌蛋清液，但是找了好几家价格比带壳鸡蛋还贵。。。。。（如果有大佬知道蛋清液的便宜厂家能告诉小弟就再好不过了！！！！）

小A凯 · 发表于 2022-10-22 22:45

蛋清粉蛋白含量是90%，鸡蛋清蛋白含量12%，折算一下确实1:8左右，但从蛋白折算怎么会是18kg鸡蛋清？

dlshuij · 发表于 2022-10-22 23:17

这个需要企业自己的实验研究吧。

dxb305 · 发表于 2022-10-23 00:04

换算是一方面好说，重要的是做成后产品与鲜蛋清液做的对比数据，肯定有差别，需要测试一下

yazhouhou · 发表于 2022-10-23 00:21

“查了下蛋清粉的粉水比例是1:8相当于18公斤的鲜蛋清液”，这句话，有问题。1:8，是相对比例；而“18公斤”，是绝对雷竞技百科，二者怎能对应上呢？
举个例子，难道，1g蛋清粉，加上 8g水，一共9g，能够顶得上18 kg的鲜蛋清液吗？

或者，从另一句话入手，“一公斤蛋清粉相当于230枚鸡蛋”。
楼主去调研一下，通常，230枚鸡蛋能够产出多少 kg的蛋清液。这样，1 kg蛋清粉就与鲜蛋清液对应上了，用的时候按照这个比例稀加水稀释。

至于效果，不清楚。