杏鲍菇发酵酒生产工艺的研究

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杏鲍菇发酵酒生产工艺的研究 李凤林 1，张丽丽 1，庄 威 2，刘 波 1 （ 1. 吉林农业科技学院，吉林 132109；2. 吉林省磐石市农业技术推广中心，吉林 磐石 132360） 摘 要：以杏鲍菇为主要原料生产发酵酒，经破碎、发酵、贮藏、杀菌等工艺获得较高品质的产品，通过正交试验等实验 方法进行优化，确定出最佳配方和工艺条件。主发酵温度为 20!，时间为 5d，调整后总糖度为 20%，菌种添加量为 5%； 偏重亚硫酸钠添加量为 15 g/100kg；明胶（ 0.4%溶液）与单宁（ 0.3%溶液）添加量为 3.0mL 和 2.4mL；杀菌温度为 70!， 时间为 15 min。 关 键 词：杏鲍菇发酵酒；发酵；杀菌；稳定性