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楼主: 15249196323

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[讨论]食品馅料发霉问题

东海钓夫

(倦卧闲看云卷云舒)

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[LV.Master]伴坛终老

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13^#

发表于 2022-8-8 19:12 | 只看该作者 | 发表于：山东省

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初始菌，保存条件。

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诺尔达生物科技

(食品配料小周)

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[LV.3]偶尔看看II

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14^#

发表于 2022-8-9 08:57 | 只看该作者 | 发表于：河南省

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不会是产品直接暴漏在空气中吧？游离的微生物会附着产品。

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15249196323

(明溪)

该用户从未签到

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15^#

楼主 | 发表于 2022-8-9 09:00 | 只看该作者 | 发表于：陕西省

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石竹发表于 2022-8-8 18:25
保鲜还是冷冻啊，没有包装是怎么放仓库？

0℃储存，周转筐里面放着，上面覆盖一层保护膜

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15249196323

(明溪)

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16^#

楼主 | 发表于 2022-8-9 09:01 | 只看该作者 | 发表于：陕西省

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诺尔达生物科技发表于 2022-8-9 08:57
不会是产品直接暴漏在空气中吧？游离的微生物会附着产品。

不是的，周转筐放置，上面一层塑料薄膜覆盖

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15249196323

(明溪)

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17^#

楼主 | 发表于 2022-8-9 09:02 | 只看该作者 | 发表于：陕西省

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东海钓夫发表于 2022-8-8 19:12
初始菌，保存条件。

是的，初始菌落控制好，后期就不容易发霉，关键是我们没有杀菌，只是炒制了几个小时

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xilinxu

(许老师)

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[LV.Master]伴坛终老

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18^#

发表于 2022-8-9 09:12 | 只看该作者 | 发表于：广东省

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15249196323 发表于 2022-8-8 15:54
目前是冷藏储存着，冷藏存放时间还久一些，就是做出来的产品保质期，心里没底

产品没有高温处理嘛

琴棋书画诗酒花，柴米油盐酱醋茶

食品商城，欢迎光临

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xilinxu

(许老师)

签到天数: 3113 天

[LV.Master]伴坛终老

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19^#

发表于 2022-8-9 09:13 | 只看该作者 | 发表于：广东省

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15249196323 发表于 2022-8-9 09:02
是的，初始菌落控制好，后期就不容易发霉，关键是我们没有杀菌，只是炒制了几个小时

霉菌不耐热的，只要中心温度够高，也能杀灭啊

琴棋书画诗酒花，柴米油盐酱醋茶

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石竹

(石竹)

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[LV.Master]伴坛终老

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雷竞技官网怎么样长老

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20^#

发表于 2022-8-9 10:26 | 只看该作者 | 发表于：山东省

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15249196323 发表于 2022-8-9 09:00
0℃储存，周转筐里面放着，上面覆盖一层保护膜

初始条件卫生，最多放一周吧。
要是初始条件本身不卫生，三两天的事。

老老实实做人，踏踏实实做事。

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东海钓夫

(倦卧闲看云卷云舒)

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[LV.Master]伴坛终老

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21^#

发表于 2022-8-9 10:56 | 只看该作者 | 发表于：山东省

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15249196323 发表于 2022-8-9 09:02
是的，初始菌落控制好，后期就不容易发霉，关键是我们没有杀菌，只是炒制了几个小时

糖度高吗？

参与雷竞技官网怎么样宗旨：信息交流，互相帮助，取长补短，共同提高，为食品行业规范尽自己的力量！

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dragon_lee_gf

(圣魔神尊)

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[LV.9]以坛为家II

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22^#

发表于 2022-8-9 16:50 | 只看该作者 | 发表于：浙江省

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馅料没有热灌装的话十五天是保不住的。
首先，你馅料炒制终点的水分有多少，糖度有多少需要知道，水活度高糖度低微生物很容易繁殖的。
其次，炒制环境的微生物控制如何，炒制结束后出料过程的直接接触面微生物控制如何，都是给终产品的初始菌，初始菌越多变质腐败的越快。
最后，出料时产品表面温度有多少度，多长时间加盖保鲜膜的，一般热灌装的馅料都是在130℃左右灌装，能够保证标示的保质期，温度过低也是给微生物提供了繁殖条件的。

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