黄焖鸡酱汁成品变稀？问题一直没有解决，跪求大神指点一二！

xiaohua888a · 发表于 2022-7-21 13:43

zpf19920217 发表于 2022-7-21 06:33
是的，可以适量加点水作为淀粉溶解载体试试，淀粉你差不多要用2倍的水，你这个酱淀粉用量不会超过5%，也 ...

请教一下淀粉加水后炒制跟淀粉不加水稀释炒制味道上有区别嘛

爱你一辈子 · 发表于 2022-7-21 14:54

dragon_lee_gf 发表于 2022-7-21 12:56
酱汁熬煮到高于终点糖度、盐度左右加入用少量水溶解好的增稠剂搅匀、测好终点盐度、糖度应该就可以灌装了。 ...

好的老师，谢谢指导！加入增稠剂后还需要继续加热吗？

dragon_lee_gf · 发表于 2022-7-21 16:42

这个需要你测试加入增稠剂的时机，不论是胶体也好还是变性淀粉，一旦受热很快就糊化了，没有及时打散开会结块同时也失去了给终产品整体增稠的作用。

所以加入前是要用冷水混匀后加入的，但是带水加入后继续加热顶多至煮沸，否则接触受加热位置会结焦糊锅的。

爱你一辈子 · 发表于 2022-7-21 17:11

好的，多谢老师指导！

爱你一辈子 · 发表于 2022-7-21 17:11

dragon_lee_gf 发表于 2022-7-21 16:42
这个需要你测试加入增稠剂的时机，不论是胶体也好还是变性淀粉，一旦受热很快就糊化了，没有及时打散开会结 ...

嗯嗯，多谢老师指导！

zpf19920217 · 发表于 2022-7-21 19:48

xiaohua888a 发表于 2022-7-21 13:43
请教一下淀粉加水后炒制跟淀粉不加水稀释炒制味道上有区别嘛

加水是为了使淀粉充分溶解便于均匀糊化，就像炒菜淋芡汁一样

xiaohua888a · 发表于 2022-7-22 16:42

zpf19920217 发表于 2022-7-21 19:48
加水是为了使淀粉充分溶解便于均匀糊化，就像炒菜淋芡汁一样

那么豆瓣加水后是不是炒的时候就没有这么香了，豆瓣也有淀粉啊

zpf19920217 · 发表于 2022-7-22 20:17

xiaohua888a 发表于 2022-7-22 16:42
那么豆瓣加水后是不是炒的时候就没有这么香了，豆瓣也有淀粉啊

你不是先炒的葱姜再炒的生豆瓣吗，淀粉和水是最后加的，不会影响香味

撕碎和平 · 发表于 2022-7-22 23:58

看这个配方，应该要加水，增稠剂得两种以上，防腐剂得加

caix5544 · 发表于 2022-7-23 08:08

应该是保温20分钟，淀粉老化了后期物料状态产生变化，建议添加一些抗淀粉老化的，比如海藻糖。

tang08037 · 发表于 2022-7-25 15:12

甜面酱的问题。。你不加甜面酱看看

周泯丞 · 发表于 2022-7-26 09:48

乳化没做好，加点蔗糖脂肪酸酯进去试一下呢，这玩意儿可以不用标识

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