黄焖鸡酱汁成品变稀？问题一直没有解决，跪求大神指点一二！

石竹

爱你一辈子 发表于 2022-7-20 19:48
再次遇到石老师，老师你好，微生物如果超了，怎么消灭掉，我现在必定设备有限，用什么办法吗？

改进一下配方和工艺吧，降低水活，改进杀菌参数，优化包装等。

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没有均质吗

zpf19920217

爱你一辈子 发表于 2022-7-20 19:41
好的老师，谢谢了！我这个不加水的，老师的意思就是把其它原料加热到80度，然后把淀粉在水里融化加入80度 ...

是的，可以适量加点水作为淀粉溶解载体试试，淀粉你差不多要用2倍的水，你这个酱淀粉用量不会超过5%，也就是10%的水，酱熬煮冷却蒸发量也就在15%以内，刚好可以抵消，出成也稍微提高了，风味影响应该不大;另外还可以试试用胶条磨把酱料混合均匀装袋杀菌即可

大苹果

你们的灭菌没达标吧，我们公司酱料类产品都要加热到100度。

gyh1101

我们之前生产调味酱，85度到90度保温20分钟，让变性淀粉充分糊化。另外，你可以多试几种变性淀粉，酱料变稀与变性淀粉有关系。

爱你一辈子

zpf19920217 发表于 2022-7-21 06:33
是的，可以适量加点水作为淀粉溶解载体试试，淀粉你差不多要用2倍的水，你这个酱淀粉用量不会超过5%，也 ...

好的老师，谢谢了！我试一下！感谢！

爱你一辈子

大苹果 发表于 2022-7-21 08:00
你们的灭菌没达标吧，我们公司酱料类产品都要加热到100度。

因为现在必定条件有限，只能用高温杀菌！

爱你一辈子

gyh1101 发表于 2022-7-21 08:13
我们之前生产调味酱，85度到90度保温20分钟，让变性淀粉充分糊化。另外，你可以多试几种变性淀粉，酱料变稀 ...

好的老师，学习了，这个保温20分钟是一直80度的状态下保温，还是到了80度不在加热了，保温呢？

爱你一辈子

石竹 发表于 2022-7-20 19:58
改进一下配方和工艺吧，降低水活，改进杀菌参数，优化包装等。

好的，石老师，奔着这个目标一直在努力！

xytwu

D-异抗坏血酸钠，这不就是防腐剂吗？

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变稀了要么是胶体的问题，要么是乳化的问题

dragon_lee_gf

酱汁熬煮到高于终点糖度、盐度左右加入用少量水溶解好的增稠剂搅匀、测好终点盐度、糖度应该就可以灌装了。终产品建议杀菌或冷冻保存。
如果生产过程微生物控制的很好，终产品盐度很高，可以热灌装常温保存。

具体盐度要达到多少才能常温保存还得咨询一下雷竞技官网怎么样 里几位大神。