一种金汤佛跳墙制备方法

tianyamolu · 发表于 2022-7-14 17:15

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佛跳墙作为中国著名菜肴,由福州聚春园始创，历经百年发展,数代名厨传承，品质优良，聚春园佛跳墙制作技艺更是被国家授予“国家级非物质文化遗产”,蜚声海内外。

佛跳墙通常选用鲍鱼、海参、鱼唇、牦牛皮胶、杏鲍菇、蹄筋、花菇、墨鱼、瑶柱、鹌鹑蛋等汇聚到一起,加入高汤和福建老酒,文火煨制而成。传统的佛跳墙制作一直沿用的专业厨师,利用专用器具,装坛煨制的技法制作，工艺复杂,产量低,价格高,受众面窄,无法大批量满足现代人民迅速上升的生活水平需求,也无法适应食品工业的生产要求。因此新时代需要不断开发,满足广大消费者需求,适合大规模生产,价廉物美特点,最大程度保留佛跳墙荤、香、鲜、烂而不腻的菜肴特色,原料和口味具有现代特色,又能适应现代工业生产的新的佛跳墙生产技术。

传统佛跳墙中需要在高汤中加入老酒,以去除食材的腥味,并且酒精和食材的脂溶性物质相容赋予了佛跳墙特有的醇厚香味，又味道清淡。

食品领域中的金汤通常通过添加色素并且采用维生素C、E或者添加护色剂的方式维持金汤的颜色。若采用相同方式制得金汤佛跳墙高汤,会使佛跳墙失去传统的健康特性以及特有的风味。

01要解决的技术问题：

鉴于现有技术的上述缺点、不足,本工艺提供一种金汤佛跳墙高汤及其制备方法，在传统高汤的配方进行了改良,将猪皮、简骨替换为猪里脊骨、鸡爪和南瓜汁,使高汤中的脂肪含量降低了20%,蛋白质含量提高了10% ,维生素增加了15%,更适合现代人营养结构;用于制作佛跳墙,赋予佛跳墙独特的金黄色,减少老酒的加入,却依然使佛跳墙保持传统特有的荤、香鲜、烂、浓厚香味,又味道清淡。

02金汤佛跳墙高汤的制备方法,其包括以下步骤:

?1.将100g南瓜切块,依次蒸熟和去皮后,用高速离心式破壁机进行破碎处理得到南瓜汁;
?2.畜禽原汤制备:将猪里脊骨600克、猪蹄375克、鸡肉750克、鸭肉650克、鸡爪75克,火腿75克洗净去杂质,分别下沸水锅焯水10分钟起锅洗净浮末杂质;混合后放入蒸汽夹层锅中,加入20kg清水,向夹层锅中注入200℃高温蒸汽,盖上夹层锅盖,熬制4小时;加热结束后,关闭夹层锅蒸汽,向夹层锅夹壁层中注入冷却水冷却,冷却15分钟,直至温度达到50℃得到畜禽原汤,并将畜禽原汤用过滤筛过滤杂质后备用;
?3.将所得到的南瓜汁与所得到的畜禽原汤混合后，置于高温蒸汽夹层锅中,向夹层锅夹层中注入200℃高温蒸汽进行熬制80min,关闭蒸汽,注入冷却水，冷却到50℃后,用过滤筛过滤杂质得到的粗高汤过滤后用均质器进行均质处理,得到金汤佛跳墙高汤。
03 金汤佛跳墙的制备方法:
?1.将55克的杏鲍菇切成3cmX1cm的条经油炸后焯水10min,沥干水后,加入200克金汤佛跳墙高汤,葱3克、盐2克,蒸汽蒸70min;
?2.取25克的海参泡发后加入200克金汤佛跳墙高汤、葱10克、盐2克,煨制5min;
?3.将75克的鲍鱼加入200克金汤佛跳墙高汤、葱10克、盐1克后煨制13min;
?4.取75克的花胶切2cmX3cm的块,加入100克金汤佛跳墙高汤、盐1克煨制6min;
?5.将24克的花菇加入200克金汤佛跳墙高汤蒸汽蒸制50min;
?6.将25克的猪蹄筋泡发后洗净去杂质,切成5cm的条,加入200克金汤佛跳墙高汤、葱10克、盐1克入煨制10min;
?7.将125克的鱿鱼切2cmX3cm的块,加入200克金汤佛跳墙高汤、葱7克、盐1克煨制35min;
?8.将20克的瑶柱加入250克清水后,蒸制60min;
?9.将300克的鹌鹑蛋加入200克清水后蒸制40min后冷却剥去外壳
?10.将处理好的花菇、鱿鱼、猪蹄筋、花胶、杏鲍菇、鲍鱼、瑶柱、鹌鹑蛋、海参和金汤佛跳墙高汤按重量份比为1:1:1:1:1:1:1:1:1:10,按顺序依次装袋或装罐，速冻得到所述金汤佛跳墙。