黄焖鸡酱料变稀怎么办？求助！

爱你一辈子 · 发表于 2022-5-12 10:14

食品小邦发表于 2022-5-12 08:21
我们做过同类产品的测试，费了好长时间才有改善，可能的原因一个是热处理强度，另外一个是要用合适的增稠剂 ...

我是用不锈钢锅熬制的，先把粉料和添加剂放进去，在倒入蚝油生抽老抽这些料，然后开火加热到差不多冒泡，出锅！是不是顺序不对？

爱你一辈子 · 发表于 2022-5-12 10:17

zxlwfb 发表于 2022-5-12 10:06
假如原料混合后没有变质，产生的变稀就是配方的比例不合理，液体物料过高的原因。

刚调制出来的时候看着挺稠的！刚熬制出来挺好的，估计流程不对？

爱你一辈子 · 发表于 2022-5-12 10:19

食品小邦发表于 2022-5-12 08:21
我们做过同类产品的测试，费了好长时间才有改善，可能的原因一个是热处理强度，另外一个是要用合适的增稠剂 ...

增稠剂用卡拉胶和黄原胶复配可以吗？

gyh1101 · 发表于 2022-5-12 10:21

一般调味酱料，需要90度保温20分钟，这样淀粉才能充分糊化，也有利于杀菌。

爱你一辈子 · 发表于 2022-5-12 10:26

东海钓夫发表于 2022-5-12 08:21
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没有变酸，沉淀，就是变稀了，变稀了之后也没有影响口感，颜色！

爱你一辈子 · 发表于 2022-5-12 10:30

gyh1101 发表于 2022-5-12 10:21
一般调味酱料，需要90度保温20分钟，这样淀粉才能充分糊化，也有利于杀菌。

温度可能达到了，保温这个怎么保温20分钟？我是不锈钢锅熬制！是不是需要专门的容器，带盖子那种？

xiaohua888a · 发表于 2022-5-12 11:25

你这个一看就是餐饮自己在搞试验，根本就不是工厂化的生产，你这个成本之高

michaelxu1128 · 发表于 2022-5-12 11:29

如果没有变酸，沉淀以及冒泡以及长毛等现象产生，那么就是增稠剂（羟丙基二淀粉磷酸酯）被水解了，失去粘性了。所以，变稀了。

爱你一辈子 · 发表于 2022-5-12 11:57

michaelxu1128 发表于 2022-5-12 11:29
如果没有变酸，沉淀以及冒泡以及长毛等现象产生，那么就是增稠剂（羟丙基二淀粉磷酸酯）被水解了，失去粘性 ...

怎么解决？谢谢大神！

食品小邦 · 发表于 2022-5-12 14:26

爱你一辈子发表于 2022-5-12 10:19
增稠剂用卡拉胶和黄原胶复配可以吗？

卡拉胶多贵啊

爱你一辈子 · 发表于 2022-5-12 14:51

食品小邦发表于 2022-5-12 14:26
卡拉胶多贵啊

信你一次，就这一次！

潇洒哥 · 发表于 2022-5-12 15:35

爱你一辈子发表于 2022-5-12 08:14
酱料变稀了不少，加了添加剂以后，虽然有点改善，但还是没有刚调出来的稠！

味道正常吗？

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