徽州臭鳜鱼

孔泽丰

明炉臭鳜鱼
卖点：
传统的黄山臭鳜色是随制后再经过油炸烧制成菜，其口映
浓重，不太能迫合现代人的饮食理念与饮食习惯，而且成
菜装盘单一，点菜率迟迟上不去。改良后的烹饪工艺将原料
腌制后用豆油煎至金黄再入蒸箱蒸制成然，装在明炉内浇
上海鲜汁垫上香葱上桌。成菜色泽分明，鱼身消黄，肉质板实，二百多年前，贵泡的“秋浦花鳜”和长江“大眼鳜”名扬
天下，每年入冬时鱼贩从长江边的贵池、大通等地取野生活
鳜鱼装入木桶中，沿石台、经祁门、过五城古驿道，一路翻
山过岭越川跨河，因路途遥远，在鱼的保鲜技术上煞费周
折。后来有人直接在岸边掩制银鱼，挑担途中木桥震晃，产
生微热，将粗盐漆入鱼体，产生一定的防腐保鲜作用，此
为干腾法，待抵达当时徽州的水陆重镇屯溪时，鳜鱼微微
发醉变臭，不料经断师妙于烹调生突熟香，味道醉厚，人
们争相品尝，后来在屯溪老街名店紫云馆一炮走红享誉散
州。
上世纪八十年代中期养殖鳜鱼技术被破解，人工养殖的翅
嘴黛生长周期短，大量的活鳜鱼从沿江地区运到全国各
地。由于该鳜鱼体大肉美，腌利时采取干腌法即方便又快捷。
适应了现代餐饮业的经营需求。
腌制臭鳜鱼的3个关键；过去，徽州地区只在入冬以后才在
室外（温度18度左右》整制臭鳜鱼，这样的自然条件，能
控制臭鳜鱼的发酵时间、肉质呈淡红色。吴鳜鱼的品质要求
闻有淡淡的发醉臭味。肉质软中有韧，弹性较好以不绵软、
不腐散为佳。其成败关键在于脆制技术：
1、腌渍盛器选木桶。
腌制臭鳜鱼的植以选用木桶为佳，这样才能臭味醉正。每天
上下翻动1次，能使盐分均匀地渗透每一条鳜鱼，使其出品
统一。
2、温度和盐量要控制。
在腌制臭顺鱼的过程中，温度和盐量的变化都起到了决定
性因素。一般情况下温度在10-30℃为宜，在此范圈内温度
越高腾制的速度越快，盐量则以每25千克鳜鱼500克盐为
宜，盐多則味咸肉暖，盐少则鱼肉绵软。在此范围内，盐量
越少腌制的速度出越快。以25千克鳜鱼500克盐为例，当温
度在10-20度时，腌制时间约为7天，当温度在20-25度
时麗时间约为4天，温度在25-30度时则需2天时间便
可腌利完成，达到臭的效果。
3、块状鳜鱼易入味。
腌制臭鳜鱼还可以分为整条腌（适合于250克-500克/条
的顺鱼》和块状瓷（适合于较大的城色改小块后再营制）
烹制后风味都一样，但因块状鳜鱼具有易入味、便分食的优
点故而更受食客们之喜好。
4、压石板，添香料。
腌泉鳜鱼时，上压青石板等重物可便鳜鱼肉质板实柔韧成
块。有的师将鳜鱼初步加工后在鱼身两面各部三刀，抹益
后加入干费头、芬萎、芹菜、胡要卜等辛香蔬菜来增加成菜风
味。
原料
厨鱼1只（约700克）鲜红椒圈30克。
调料：
自制海鲜汁50克，自制晚鱼卤2500克，豆油80克，香葱
段、鲜花椒各30克，葱油40克。
白制海鲜汁配方：
将玻油200克、美极鲜100克、海鲜酱180克、虾酱50克、鲜
露60克、高汤400克熬香，加20克葱油调匀即可。
自制腌鱼卤制作：
锅入水2千克，下香葱、姜片、白酒、竹笙各50克、蕊子30
克、盐40克，黄酒200克，味精20克桂皮、花椒各10克熬
香去渣晾凉即可。
制作方法：
（1）将鳜鱼治净后，放入熬好放凉的腌鱼岗中，放上青石
压稳，放入保鲜冰箱里自然发醉8天左右至其有自然臭味即
可。
（2）将腌好的臭鳜金取出擦净水分，入六成热的豆油锅中
煎至两面金黄，入蒸柜大火蒸制8分钟左右。
(3）敬出明炉放入香黄段热底，放上树鱼、鲜红椒圈、鲜花
椒，浇入海鲜汁5D克，淋入六成热的葱油。点火上桌即可。
关键：
一定要选择鲜活的鳜鱼，大小控制在每条700克左右，而且
要将活鱼用筷子绞出鱼鳃，然后用筷子从其嘴里搅出内脏
不要去鳞，迅速将其放在水里自然放净血水，这样成菜鱼
肉洁白。

石竹

臭鳜鱼在雷竞技官网怎么样 留名多次了！

jodany

第一次见 对比下觉得还是罐头鲮鱼好吃点

小蘑菇丫

又是你，徽州菜

winniLiu

哎呀，没吃过，以后有机会去当地尝一尝。我去查查哪里的臭鳜鱼最出名

denfoyee

好吃，看得见