多菌种发酵松仁蛋白粕酱油酿造工艺优化

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多菌种发酵松仁蛋白粕酱油酿造工艺优化 王 立 江 ，柴 娅 (吉林农业科 技学 院食 品工程学 院，吉林 132101) 摘要：以松仁蛋白粕为原料 ，采用米曲霉、黑曲霉和酵母菌及乳酸茵等多菌种进行混合发酵，然后采用低温增香调味发 酵提高酱油的品质，酿造出营养安全的新型酱油产品。通过单因素试验和正交试验对发酵工艺进行工艺优化，得到最佳工 艺条件 为：食盐浓度 16％，米曲霉与黑曲霉的比例 6：4，发酵时间40d，发酵温度40~C。此情况下，氨基酸含量达 0．84}g／ lOOmL，成品酱油呈红褐色或棕红色，带有松仁特有风味，是具有保健功能的营养型酱油。 关键词：松仁蛋白粕；多菌种发酵；酱油；优化工艺

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