速冻后的包子粘牙怎么解决

seles813624 · 发表于 2022-4-8 13:13

michaelxu1128 发表于 2022-4-8 13:00
我比较倾向于几个原因。
1，面粉中酶活性高（这个原因可能性比较小）
2，面粉中蛋白质组成不协调，对水 ...

感谢大神！

希望楼主能找到原因。

michaelxu1128 · 发表于 2022-4-8 13:24

seles813624 发表于 2022-4-8 13:13
感谢大神！
希望楼主能找到原因。

客气了。现在楼主要做的是把心沉下来，一步一步找到原因。没有速成的办法。有问题正好借着问题把根源找到，一劳永逸

zjland123 · 发表于 2022-4-8 16:11

michaelxu1128 发表于 2022-4-8 13:00
我比较倾向于几个原因。
1，面粉中酶活性高（这个原因可能性比较小）
2，面粉中蛋白质组成不协调，对水 ...

我没法判定的只有这个面粉的@淀粉酶含量，换了下5得利的面粉，明显粘牙程度小了，几乎感觉不到了……关于那个淀粉破损我也没法判定，就真破损加点，大豆蛋白肽管用么？然后其他工艺都没问题，醒发跟速冻

sun11090425 · 发表于 2022-4-8 21:24

zjland123 发表于 2022-4-8 16:11
我没法判定的只有这个面粉的@淀粉酶含量，换了下5得利的面粉，明显粘牙程度小了，几乎感觉不到了……关于 ...

如果是面粉本身的问题，比如淀粉酶活性、破损淀粉含量，通过添加剂是无法调整的，唯一有效的办法是选择合适的面粉。

zjland123 · 发表于 2022-4-8 23:47

sun11090425 发表于 2022-4-8 21:24
如果是面粉本身的问题，比如淀粉酶活性、破损淀粉含量，通过添加剂是无法调整的，唯一有效的办法是选择合 ...

五得利的6星偏硬，劲度大，但是不粘牙，我得配点劲度小的面粉，折合下，再实验着，感谢您的指导

hongvin · 发表于 2022-4-9 09:49

研发部招聘一部分牙科专业的

xiaobaishutu · 发表于 2022-4-13 11:16

zjland123 发表于 2022-4-8 10:03
纯生胚，生的

生胚这块不是太熟悉。提供下思路仅供参考：1.联系面粉厂，和面粉厂一块研究改善面粉，定制你们的专属面粉。2.可以试着改变下速冻工艺：看你说是 -25℃ 1小时，1小时后中心温度是多少？个人感觉这个速冻工艺有点问题。供您参考吧。

狂暴 · 发表于 2022-4-28 16:16

你这是熟胚速冻复蒸？还是生胚？

xiao神蛙 · 发表于 2022-12-28 11:33

工艺也很重要！我们可以做出生胚速度与现包现蒸无差别！就是保质期短！

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