速冻后的包子粘牙怎么解决

zjland123 · 发表于 2022-4-7 13:41

我用的我们当地的发达面粉，中劲面粉蛋白质11.9，用的安琪双效泡打粉+安琪速冻改良剂+半干酵母，可速冻后蒸包子粘牙，很棘手，客户都退货了！急人跪求解决方法！

lpslinmu · 发表于 2022-4-7 16:51

速冻后的包子粘牙的话，需要从面粉、生产工艺等多方面确定原因

seles813624 · 发表于 2022-4-7 17:47

不知大神@michaelxu1128能不能帮帮忙给楼主些指点？

sun11090425 · 发表于 2022-4-7 21:22

面粉、辅料、工艺都会有影响，估计面粉的影响比较大。粘牙的口感一般和淀粉的特性有关，如果面粉中淀粉酶活性较高，或者您添加的改良剂中有淀粉酶，比较容易出现粘牙的情况。

michaelxu1128 · 发表于 2022-4-7 22:51

seles813624 发表于 2022-4-7 17:47
不知大神 @michaelxu1128 能不能帮帮忙给楼主些指点？

他这个，面粉选择可能不是很合适。这个应该是主要原因。如果可能，提供一下面粉详细的布拉班德粉质图，拉伸图，降落数值来看。如果能提供粘度曲线和发酵曲线就完美了。

他提供的信息太少了，如果能有更详细信息（包括生产工艺），或者寄样品来看可能会更好。

印象中，夏津发达面粉大多数使用的是普通小麦。

zjland123 · 发表于 2022-4-8 00:25

sun11090425 发表于 2022-4-7 21:22
面粉、辅料、工艺都会有影响，估计面粉的影响比较大。粘牙的口感一般和淀粉的特性有关，如果面粉中淀粉酶活 ...

就是这两款改良剂，您看下

zjland123 · 发表于 2022-4-8 00:27

michaelxu1128 发表于 2022-4-7 22:51
他这个，面粉选择可能不是很合适。这个应该是主要原因。如果可能，提供一下面粉详细的布拉班德粉质图，拉 ...

借您建议，今晚换了五得利6星试试，看明天蒸下黏不黏牙，已经冻好了，明天蒸，就是素馅的比肉馅的还粘牙，肉馅的粘稠，素馅的没有水，它俩竟然还不一样，蒸半小时后，素馅的感觉馅都是生的，肉馅的还差点，肉馅的就是面生粘牙

zjland123 · 发表于 2022-4-8 00:31

sun11090425 发表于 2022-4-7 21:22
面粉、辅料、工艺都会有影响，估计面粉的影响比较大。粘牙的口感一般和淀粉的特性有关，如果面粉中淀粉酶活 ...

两款改良剂都有，主要成分增稠剂跟酶制剂跟抗氧化酶，
分别是:a淀粉酶跟，大豆蛋白酶、脂肪酶，葡萄氧化酶、木聚糖酶

zjland123 · 发表于 2022-4-8 00:33

michaelxu1128 发表于 2022-4-7 22:51
他这个，面粉选择可能不是很合适。这个应该是主要原因。如果可能，提供一下面粉详细的布拉班德粉质图，拉 ...

师傅您看这个五得利6星面粉做速冻的话可行吧，我直接换一款面粉做速冻算了，用的那个发达面粉不知名，换个适合速冻的面粉，五得利6星应该可以吧？有推荐么

michaelxu1128 · 发表于 2022-4-8 09:14

zjland123 发表于 2022-4-8 00:33
师傅您看这个五得利6星面粉做速冻的话可行吧，我直接换一款面粉做速冻算了，用的那个发达面粉不知名，换 ...

不是说夏津发达面粉不行，只是可能没有找到最适合你生产用的，素馅，肉馅不一样，这个很正常。因为素馅，肉馅产品中，水分的微观运动状况是有区别的。

xiaobaishutu · 发表于 2022-4-8 09:21

熟制冻结还是生制冻结？

周泯丞 · 发表于 2022-4-8 09:41

xiaobaishutu 发表于 2022-4-8 09:21
熟制冻结还是生制冻结？

对我也想问因为我买的一般都是熟的蒸热就可以吃了

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