紫薯杏鲍菇复合果醋混菌发酵工艺

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紫薯杏鲍菇 复合果醋混菌发酵工艺 王 陶，李文 ，董玉玮 ，张传 丽 ，李 同祥 (徐州 工程 学院 ，江苏 省食 品资源开发与雷竞技百科 安全重点建设 实验 室 ，江苏 徐州 ，221008) 摘 要 以紫薯和杏 鲍菇为主要原材料 ，通过果酒酵母和醋化醋杆菌混合发 酵生产复合果 醋，采用 单 因素试验 ， 正交试验 的方 法，优 化紫薯和杏鲍菇复合果 醋混菌发酵 的制备工 艺。优 化得到 的配方及 制备工 艺条件 为：紫薯 与杏 鲍菇 比例为 2：1，白砂糖 添加量为 15％ ，pH 为 4．0，果 酒酵母接种量为 2．5％ ，醋化醋杆菌接种 量为 12％ ，种 龄 20h，接种 间隔0h，装液量 40mL／250mL，32℃ ，在此条件 下产酸在 第 7天达到 最大 ，为 43．2Og／L，酿制 出的 紫薯杏鲍菇复合果 醋澄清现粉红色 ，醋味浓郁 ，营养 丰富，具有 紫薯和杏鲍菇 清香 味。